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Im Herzen der Côte d'Opale, eingelullt von der Gischt der La Manche, begann Madame Marcelle David ihre Karriere 1922 in einem maritimen Salzbetrieb in Boulogne-sur-Mer. In diesem Hafen von Pas-de-Calais gegenüber der englischen Küste wird Hering mit dem Spitznamen „Poisson Roi“ köstlich geschmückt.

Viele Jahre lang hat Marcelle David akribisch die althergebrachten Techniken rund um die Kunst des Pökelns und Räucherns von Fisch erlernt und sie mit Leidenschaft an ihren Sohn Jean-Claude weitergegeben.

Als würdiger Erbe des traditionellen Know-hows wurde Jean-Claude David seinerseits zum Saurisseur, indem er 1973 seine eigene Werkstatt im Hafengebiet von Boulogne-sur-Mer eröffnete. Die Gesten bleiben unverändert, der Beruf intakt.

Das kleine Team von Mr. David destilliert dann seine Produktion von Räucherhering für lokale Fischhändler und bereits für Fachleute, die nach außergewöhnlichen Produkten suchen, und insbesondere für die großen Pariser Brauereien, die auf der ständigen Suche nach optimaler Qualität von den Produkten dieser Saurisserie gehört haben. .

Die Jahre vergehen und der Ruf der JC David Etablissements setzt sich in den höchsten Sphären der französischen Gastronomie fest. Die Techniken des sehr berühmten Traditionshauses folgen nur einer Devise: den Geschmack vergangener Zeiten zu bewahren, den Geschmack von geräuchertem Fisch, den unsere Urgroßeltern so sehr schätzten.

Ein charakteristischer Geschmack, der durch den Respekt vor dem Fisch und die Zeit, die es braucht, um ihn zu räuchern, ohne ihn zu trocknen, aber auch durch die subtile Verwendung von Eichenholzspänen aus den umliegenden Staatswäldern, die nachhaltig bewirtschaftet werden, beim Räuchern entsteht.

Um die wirtschaftliche Expansion zu unterstützen und gleichzeitig die absolute Kontrolle über ihr Know-how zu behalten, machten sich die JC David Establishments 2005 auf den Weg, um ihre neue Heimat der handwerklichen Produktion zu finden. Nach zweijähriger Sanierung übernehmen die Betriebe von JC David die alten Gebäude der berühmtesten Boulonnaise-Meeressalzindustrie, der 1928 gegründeten Gaston Seillier-Werkstätten.

Hinter beeindruckenden roten Türen werden vierzig „Coressen“, diese traditionellen Holzöfen, die sich in die Eingeweide des Gebäudes schmiegen, jetzt von den „Master Smokers“ der JC David Establishments gezähmt. In einem Millimeterbesen arbeiten täglich alle traditionellen Gewerke des Berufsstandes wie Salzer, Spinner, Ballotineusen oder auch Räuchermeister unermüdlich.

Jetzt ausgestattet mit einer Werkstatt, die ihren Ambitionen entspricht, führen die JC David Establishments eine intensive Kampagne zur Kennzeichnung ihrer Produkte durch. Nach sehr strengen Qualitätszertifizierungen und ständiger Aufmerksamkeit erhielten sie 2011 unter anderem das staatliche Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“, das die Exzellenz des französischen Know-hows belohnt, die Zertifizierung „IFS Food“, die eine optimale Lebensmittelsicherheit garantiert oder die kultiges „Label Rouge“ für ihre süßen geräucherten Heringsfilets.

https://www.jcdavid.fr