La ricetta del purè di Robuchon.
Ovviamente impossibile determinare chi ha inventato il purè di patate. Questo tubero, originario delle Ande, fu introdotto in Europa nel XVI secolo. Sappiamo che fu servito alla tavola di Luigi XIII nel 1613, il quale non lo apprezzò.
Per decenni il purè di patate ha simboleggiato un piatto economico, popolare e spesso noioso.
Nel 1963 arriva un prodotto rivoluzionario: la purea in bustina che dobbiamo a Nestlé: la purea Mousseline! (In effetti, gli Inca avevano già escogitato la tecnica per disidratare la fecola di patate). Le patate vengono sbucciate, cotte, schiacciate e disidratate. Una ricetta che sarà un successo mondiale, ma che non aiuta a “ripristinare” l'immagine della purea.
Nel 1981 arriva la rivoluzione: il grande chef Joël Robuchon, all'apice della sua gloria, decide di proporre il purè di patate nel suo menu. Una ricetta però lontana da quella delle mense, che diventa subito un successo. La purea sta tornando di moda e molti chef osano proporla.
La ricetta della purea di Robuchon Ingredienti :
- 1kg di patate
- 300 gr di burro ben freddo
- 30 cl di latte intero
- sale
1. Cuocere le patate per 20 minuti in acqua salata (10 g per litro)
2. Sbucciateli e passateli al passaverdura a griglia fine
3. Asciugare la purea per qualche minuto in una casseruola a fuoco alto
4. Aggiungere il burro ben freddo a pezzetti, mescolando continuamente
5. Aggiungi il latte
5. Potete poi passare la purea attraverso un colino a maglie fitte per aumentarne la morbidezza
