Il dauphinois gratinato (quello vero!)
È un grande classico eppure quasi nessuno lo fa secondo tradizione!
Quindi diciamolo forte e chiaro! In origine il dauphinois gratinato si preparava con patate infarinate, panna, sale, pepe e burro. E strofiniamo il piatto (a terra) con uno spicchio d'aglio senza metterne nel piatto. A fine cottura le patate hanno completamente "pompato" la panna e sono morbido come può essere!
La ricetta si è evoluta – il che è normale, ricordate che una ricetta non può essere fissata per l'eternità – e oggi spesso mescoliamo la panna con il latte.
Ma le varianti che incorporano le uova sbattute nel latte e/o nel formaggio sono versioni denaturate, il più delle volte arricchite dallo snobismo. Le uova in particolare alterano la consistenza del gratin, che deve cuocere a lungo e quindi assume un aspetto grumoso, che ha l'effetto peggiore. Quanto al formaggio, domina il delicato sapore di nocciola della crema.
Perché, come spesso accade quando una ricetta di campagna arriva in città, la troviamo troppo semplice e la impreziosiamo con ingredienti superflui che tolgono ogni delicatezza a un piatto apparentemente semplice e intelligentemente costruito per esaltarne la delicatezza dei prodotti locali.
Questo è anche il motivo per cui mettere l'aglio nel piatto è un peccato. Utilizzare un solo baccello per strofinare il piatto di terracotta, che così diffonderà lentamente il suo profumo durante la lunga cottura, dà un risultato molto più sottile che cospargerlo su tutti gli strati di patate. In cucina come altrove, spesso il troppo è nemico del bene!
Il segreto del successo: non lavare le patate una volta tagliate a fette, ma pulirle solo con un panno (pulito) in modo che trattengano l'amido, che garantirà la legatura del gratin.
