MERGUEZ, SPEZIE E AMORE
Se si possono trovare altre specie animali (la cui presenza deve essere esplicitamente citata in etichetta), il "vero merguez", come definito dal codice degli usi dei #salumi, è fatto di carne e grasso bovino e /o montone escluso qualsiasi altro carne e insaccato in budello di agnello.
Anche il merguez lo è caratterizzato da un condimento prevalentemente a base di paprika, curcuma, peperoncino dolce e piccante, ma anche, a seconda della ricetta, aglio, coriandolo, anice verde, cumino, origano, persino menta. “Il giusto equilibrio tra carattere fragrante e piccantezza è difficile da trovare”.
Il merguez ha una qualità superiore Label Rouge "Genuine merguez", giustificata dall'uso di manzo Label Rouge e da un'alta percentuale (tra il 20 e il 30%) di carne di pecora. La colorazione è dovuta solo all'utilizzo di spezie quali paprika, curcuma e peperoncino; è vietato l'uso di additivi.
