I segreti del foie gras saltato in padella
I segreti del foie gras saltato in padella
Facile da realizzare a prima vista, il foie gras saltato in padella è tuttavia una manipolazione che richiede alcune tecniche e accorgimenti per preservare e sublimare questo piatto eccezionale.
Scegli il foie gras:
Il successo del foie gras saltato in padella dipende interamente dalla qualità del fegato scelto per la ricetta. Dovresti sapere che un foie gras che rifiuta poco grasso è un fegato di buona qualità.
La categoria di foie gras consigliata per la preparazione di foie gras saltati in padella è la categoria Extra.
Tagliare il foie gras:
Non c'è bisogno di sbucciare il foie gras per fare il foie gras saltato in padella. La rimozione delle vene distorcerà il fegato e non consentirà di tagliare le cotolette.
Prima della cottura:
Sono disponibili diversi metodi per preparare il foie gras per la cottura.
• Mettere il foie gras direttamente nella padella dopo averlo affettato è un metodo molto comune.
• Infarinare le cotolette di foie gras è anche un buon modo per ottenere una cottura ottimale e una consistenza croccante intorno al fegato.
• Raffreddare il foie gras: mettere le cotolette di foie gras nel congelatore per 30 minuti prima della cottura. Il freddo brucerà il fegato e non lo farà scuocere. Questo metodo permette anche di ottenere una bella colorazione e una migliore tenuta.
Cottura delle cotolette:
Le scaloppine di foie gras vanno cotte in una padella ben calda senza aggiungere grassi. Rosolare le cotolette per circa 1 minuto e 30 secondi per lato. Monitora lo stato di cottura del fegato grazie a due punti di controllo.
• Colore: Le cotolette devono essere leggermente colorate su entrambi i lati ma in nessun caso assumere un colore troppo scuro (segno di eccessiva cottura).
• La consistenza: il foie gras deve essere elastico e sciogliersi all'interno.
Condire durante la cottura con sale e pepe.
Dopo la cottura:
Adagiate le scaloppine di foie gras su carta assorbente e servitele subito. Il foie gras saltato in padella si raffredda rapidamente e deve essere servito rapidamente dopo la cottura.
