Patè di zampe di maiale
Ecco la ricetta del "paté di zampone" di Véronique Chapacou (per sei persone).
Vi servirà per il brodo:
- due porri
- due carote
- due cipolle
- spezie ed erbe aromatiche (ginepro, pimento, zenzero, alloro, semi di coriandolo, timo fresco, rosmarino fresco, origano essiccato).
- Sei zampe di maiale
- aceto bianco
- Cetriolini sott'aceto e cipolle
- coriandolo fresco e prezzemolo.
Preparare un brodo ben condito con tutti gli ingredienti e tre litri d'acqua.
Sbollentare i piedi spaccati in una pentola d'acqua con qualche cucchiaio di aceto bianco.
Quando bolle, cuocere per quindici minuti coperto. Scolare i piedini e trasferirli nella pentola contenente il brodo.
Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco lento per tre ore a fuoco basso. Lascia riposare i piedi nel brodo.
Quando è tiepido, togli i piedi e spellali. Tritare grossolanamente la polpa rimossa e conservarla in frigorifero.
Filtrare il brodo e metterlo in frigo per qualche ora per sgrassarlo maggiormente
facilmente.
Dopo averlo sgrassato, ridurlo di un terzo e aggiustare il condimento se necessario.
Mescolare parte del brodo con la polpa dei piedi. Tritare grossolanamente i cetriolini e le cipolline sott'aceto (quantità a piacere), tritare il prezzemolo e il coriandolo.
Aggiungere al composto precedente quindi versare in una terrina. Filmare e conservare in frigorifero per ventiquattro ore prima di mangiare.
Se volete gustare questo paté tutto l'anno, mettetelo nei vasetti e sterilizzatelo per due ore. Potete anche sostituire i sottaceti e le cipolline con altri condimenti ed erbe aromatiche a vostra scelta… oppure con le verdure nel brodo tagliate a pezzetti.
