A receita do purê de Robuchon.
Obviamente impossível determinar quem inventou o purê de batata. Este tubérculo, nativo dos Andes, foi introduzido na Europa no século XVI. Sabemos que foi servido à mesa de Luís XIII em 1613, que não gostou.
Durante décadas, o purê de batata simbolizou um prato barato, popular e muitas vezes enfadonho.
Em 1963 chegou um produto revolucionário: o purê em sachê que devemos à Nestlé: o purê Mousseline! (Na verdade, os Incas já haviam descoberto a técnica de desidratação da fécula de batata). As batatas são descascadas, cozidas, amassadas e desidratadas. Uma receita que será um sucesso mundial, mas que não ajuda a “restaurar” a imagem do puré.
Em 1981, uma revolução chegou: o grande chef Joël Robuchon, no auge da glória, decidiu incluir purê de batata em seu cardápio. Uma receita, porém, longe da das cantinas, que imediatamente se torna um sucesso. O purê está voltando à moda e muitos chefs ousam oferecê-lo.
A receita do purê de Robuchon Ingredientes:
- 1 kg de batatas
- 300 gr de manteiga bem fria
- 30 cl de leite integral
- sal
1. Cozinhe as batatas por 20 minutos em água e sal (10 g por litro)
2. Descasque-os e passe-os por um moinho de legumes de grelha fina
3. Seque o purê por alguns minutos em uma panela em fogo alto
4. Adicione a manteiga bem fria em pedaços pequenos, mexendo sempre
5. Adicione o leite
5. Você pode então passar o purê por uma peneira fina para aumentar sua maciez
