Brandade de bacalhau (a autêntica)
A brandade era feita primeiro com bacalhau — que os noruegueses trocavam pelo sal que vinham buscar nas salinas mediterrânicas (a famosa “Rota do Sal”) —, depois com bacalhau seco (pescada). A receita foi codificada pela primeira vez por um certo Durand, um catering em Nîmes no século XVIII… e não inclui alho nem batatas!
Diz-se que o Presidente Thiers definido como “uma obra-prima lírica” e era tão ganancioso por isso que ele enviou frascos para ele de Nîmes… que ele devorou em segredo em sua biblioteca! Lembre-se que antes de ser modestamente rebatizada de brandade, esta preparação era orgulhosamente chamada de "branlade", palavra que significa mexer muito no francês antigo!
Aqui está a receita da brandade:
“Você tem que pegar um pedaço de pescada fina e mergulhá-lo em água por vinte e quatro horas para dessalinizá-lo e amolecê-lo. Então você coloca em uma panela, no fogo, com água, observando que você tem que retirá-lo quando a água começar a ferver. Você coloca manteiga, óleo, salsa, alho, em uma panela, que você derrete em fogo baixo. Durante este tempo, descasque a pescada e parta-a em pedaços muito pequenos, depois coloque-a na panela e de vez em quando adicione óleo, manteiga e leite, quando perceber que engrossa. Você mexe a panela por muito tempo no fogo, o que reduz a pescada a uma espécie de creme. Esta receita é, como vemos, muito simples; mas não nos cansamos de repetir, a perfeição das brandades depende sobretudo do movimento que há muito tempo se dá à caçarola e que por si só opera a divisão extrema de todas as partes do peixe, naturalmente duras, e o transforma em uma espécie de creme. Portanto, não se canse de mexer, senão você teria apenas um béchamel em vez de uma brandade. Além disso, uma brandade bem feita é um delicioso ensopado. »
Receita retirada do Almanach des Gourmands - Grimod de la Reynière - 1808
