O gratinado dauphinois (o real!)
É um grande clássico e, no entanto, quase ninguém o faz de acordo com a tradição!
Então vamos dizer alto e claro! Originalmente, o gratinado dauphinois era feito com batatas farinhentas, creme de leite, sal, pimenta e manteiga. E esfregamos o prato (no chão) com um dente de alho sem colocar nenhum no prato. No final da cozedura, as batatas "bombearam" completamente as natas e estão suave como pode ser!
A receita evoluiu – o que é normal, lembre-se que uma receita não se fixa para sempre – e hoje muitas vezes misturamos as natas com leite.
Mas as variantes que incorporam ovos batidos em leite e/ou queijo são versões desnaturadas, na maioria das vezes enriquecidas pelo esnobismo. Os ovos, em particular, distorcem a textura do gratinado, que precisa cozinhar por muito tempo e, portanto, assume uma aparência grumosa, o que tem o pior efeito. Quanto ao queijo, domina o delicado sabor a noz do creme.
Porque, como muitas vezes acontece quando uma receita do campo chega à cidade, achamos muito simples e enfeitamos com ingredientes supérfluos que tiram toda a delicadeza de um prato aparentemente simples e inteligentemente construído para realçar a iguaria dos produtos locais.
Esta também é a razão pela qual colocar alho no prato é uma pena. Usar apenas uma única vagem para esfregar o prato de barro, que assim difundirá lentamente sua fragrância durante o longo cozimento, dá um resultado muito mais sutil do que espalhá-lo sobre as camadas de batatas. Na cozinha como em outros lugares, o excesso é muitas vezes inimigo do bom!
O segredo do sucesso: não lave as batatas depois de cortadas em rodelas, mas apenas limpe-as com um pano (limpo) para que retenham o amido, o que garantirá a ligação do gratinado.
