Guía de 8 familias de queso francés | Very Gourmand
Cuando descubrimos la diversidad de quesos franceses por primera vez, podemos sentirnos perdidos rápidamente. Pasta suave, costras florales, azules, cabras o quesos con raclette: es difícil encontrarlo sin un hilo claro. Al comprender las grandes familias de quesos franceses, sabrá mejor elegir, asociar y presentar sus quesos.
En esta guía, viajamos juntos las ocho familias reconocidas por profesionales, confiando en técnicas de fabricación y refinación. Tendrá una base sólida para componer una bandeja coherente, crear una tarjeta de queso para un restaurante o simplemente enriquecer sus degustaciones en casa.
Las 8 grandes familias de quesos franceses: la guía definitiva
Tiempo de lectura: ~ 9 min
- Tabla de contenidos
- Understanding French cheese families
- Quesos frescos
- La suave pasta con corteza de flores
- La suave pasta con corteza lavada
- Pasta pintada
- Pasta apretada sin cocer
- Pasta apretada cocida
- Quesos de cabra
- Quesos Fondal
- Redactar una bandeja según las familias de quesos franceses
- Preguntas frecuentes sobre las familias de queso francés
Understanding French cheese families
Una clasificación basada en la tecnología de queso
Las familias de queso francés no están definidas solo por la leche utilizada (vaca, cabra u oveja), pero sobre todo por cierto, la cuajada se trabaja y se refina.
Los principales criterios técnicos
¿Por qué estas familias de quesos franceses cuentan
La misma leche puede darle a quesos muy diferentes: la leche de vaca producirá un queso fresco como un condado refinado; La leche de la cabra le dará una costra de queso de cabra fresca, suave, presionada o felitante.
Saber cómo identificar estas categorías permite reconocer un queso a primera vista, anticipa su textura y sabor, luego lo concede mejor con un vino o un recorte.
Quesos frescos
Definición y fabricación de quesos frescos
Los quesos frescos son los más simples de entender y, a menudo, los más accesibles para un palacio no están los quesos. Vienen de una cuajada láctica muy poco drenado, casi sin maduración.
Perfil de gusto, ejemplos y usos
Características: textura suave, húmeda, cremosa o granular; tensor muy suave, lechoso, ligeramente acidioso; no se formó la corteza.
Ejemplos típicos: Queso blanco, Faisselle, algunos cuadrados frescos o especialidades de propagación. Estos quesos consumen jóvenes: entradas ligeras, postres de frutas, desayunos. En Horeca, sirven de base para verrenos salados, caídas cremosas o apteritativas.
La suave pasta con corteza de flores
Apariencia, textura y aromas
A menudo, la familia más famosa en el extranjero, se caracteriza por una corteza cubierta con un blanco nacido de molde específico durante la maduración.
Características: pasta suave y flexible, a veces fluyendo; corteza blanca blanco agotación generalmente comestible; aromas de crema, setas, mantequilla, heno seco.
Ejemplos de quesos y acuerdos franceses
Ejemplos emblemáticos: Brie de Meaux o Melun, Camembert de Normandía, Coulommiers. Sabía a temperatura ambiente para todos sus cremosas, tranquilizan a los invitados menos acostumbrados a marcados sabores y se casan con panes de país, cidueras o vinos blancos blancos.
La suave pasta con corteza lavada
Una corteza trabajada por los lavados
Aquí, la corteza se lava regularmente con agua salada (a veces alcohólica): microflora específica, corteza naranja y aromas potentes.
Características: pasta suave, ligeramente elástica; corteza mojada y pegajosa, color naranja o marrón; olores intensos pero mastoras más suaves de lo que imaginamos.
Ejemplos franceses: Munster d'Alsace y Vosges, ESISHES DE BOURGOGNE, LIVAROT.
Para ir más lejos: la historia de munster. Ideal para traer personaje a una bandeja; En la cocina: Munster en papas, pasteles o gratinadas.
Pasta pintada
Trabajo específico de moho
Apodado "azul", estos quesos tienen ventilaciones azules o verdes de la siembra y luego coser la masa.
Características: pasta friable con cremoso; cruces azules / verdes; sabores salados, típicos, a veces picantes.
Ejemplos y usos de los azules franceses
Ejemplos imprescindibles: Roquefort (leche de oveja), Ambert, Auvergne Blue.
Enfoque complementario: guía de queso azul. Perfecto al final de la comida, en salsas de carne roja, ensaladas de peras o pizzas gourmet.
Pasta apretada sin cocer
Cuajada se desvió y luego presionada sin calefacción; Pasta flexible pero estructurada, protegida de una corteza natural.
Características: firma pero pasta de fusión, a veces elástica; corteza natural o cepillada; aromas de mantequilla, avellana, crema según maduración.
Ejemplos franceses: Saint-Nécire, Cantal, Reblochon. Versátil: Bandeja, cocina fría o caliente (croque-señor, gratinadas vegetales, hamburguesas "gourmets.")
Pasta apretada cocida
La cuajada se calienta a alta temperatura antes de presionar; Grandes ruedas de muelas de masa firme y elástica, buena conservación y transporte.
Características: pasta suave, firme y elástica; agujeros variables; sabores de avellanas, mantequilla, frutos secos después de la maduración larga.
Ejemplos relacionados: Condado, Beaufort, francés emergente.
Descubrir la Granja de bahardes para las especialidades de la montaña. ¿Necesitas ayuda para la escobilla de goma? Consultar esto guía de los mejores quesos con raclette. Ideal para fusión, gratinadas, croziflette o bandejas generosas.
Quesos de cabra
Una familia definida por la leche
Familia de separación: definida por la leche y no por una sola tecnología. Se encuentran cabras frescas, pasta suave o presionadas.
Diversidad de texturas y acuerdos
Características generales: masa muy fresca y friable en densa y granja; corteza fina (a menudo ashen, florida o natural); más o menos gusto de cabra, a menudo dulce cuando eres joven.
Ejemplos emblemáticos: Cartin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, muchos pequeños pucks o registros regionales. Ensaladas perfectas, arena calientes, miel o malestar asociaciones y brindan frescura y tipicidad a una bandeja.
Quesos Fondal
Principio de quesos derretidos
Última categoría grande: preparaciones del rediseño de uno o más quesos, a veces enriquecidos con crema u otros ingredientes.
Características: textura homogénea y flexible; sabor dulce y constante; formatos prácticos (porciones, barquismo, bloques.)
Ejemplos y usos profesionales
Ejemplos: difundir los quesos para sándwiches y aperitivos; cancoillotte. Apreciado por su facilidad de uso en el catering colectivo, sándwich o bocadillos; Complementan la oferta sin reemplazar los quesos de tierras más escritas.
Redactar una bandeja según las familias de quesos franceses
- un queso fresco,
- una pasta suave con corteza de flores,
- una pasta suave con corteza lavada,
- una pasta de perejil,
- una pasta prensada sin cocer y un cocinado,
- una o dos cabras para la frescura.
Agregue pan de país, frutas secas, fruta fresca y posiblemente cortes fríos. Dependiendo de su mercado (Alemania, Italia, Reino Unido, etc.), module la intensidad de los gustos y el grado de refinación.
Preguntas frecuentes sobre las familias de queso francés
¿Cuántas familias de queso francés hay familias?
Por lo general, hay ocho familias técnicas grandes: quesos frescos, pasta suave con corteza de flores, pasta suave, pasta, pasta, pasta prensada sin cocer, pasta horneada en el orificio, quesos de cabra y quesos derretidos. Cada uno luego recopila docenas de PDOs y especialidades locales.
¿Los quesos de cabra forman una familia por derecho propio?
Sí y no: por la leche, es una familia; Tecnológicamente, una cabra puede ser fresca, pasta suave o presionada con varias costras. Por lo tanto, debemos considerar tanto el tipo de leche como la textura.
¿Cómo elegir queso para un restaurante fuera de Francia?
Para una clientela internacional, ofrecen uno o dos quesos muy accesibles (tarifas o pasta de prisa fresca), agregue uno o dos clásicos franceses (Brie, Cambert, Condado) e integren un queso más escrito (corteza azul o lavada) para los conocedores. Ajuste la intensidad de los sabores por país y familiaridad de los clientes.
Al controlar a estas familias, tiene una cuadrícula de lectura para comprender, elegir y mejorar sus quesos. Para profundizar algunos estilos (montaña, raclette), por ejemplo, explore la selección de la Granja de bahardes o nuestro guía de raclette. ¿Necesitas ir más lejos? Descubrir nuestro soluciones Very Gourmand. Para explorar nuestra oferta completa, visita Very Gourmand.
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