Las salchichas.

60993 Vistas 20/07/2022 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog de gourmets

 En la Antigüedad todos intercambiaban sus saberes, se criaban #cerdos al aire libre alrededor de las granjas. Los campesinos siempre han demostrado un verdadero trabajo en equipo. A lo largo de los tiempos y dependiendo de la región, han ido surgiendo varios tipos de embutidos, lo que permite utilizar varias piezas de cerdo, e incluso en ocasiones mezclarlo con ternera. Constatamos hoy que las regiones francesas más famosas por sus carnes saladas son las grandes ciudades romanas. 

 La salchicha tuvo una moda tan fuerte que en el siglo XIII las autoridades tuvieron que restringir las variantes por excéntricas. Gracias a esta normativa se ha mantenido la receta tradicional de la #salchicha . 

 Para su fabricación, sigue siendo un verdadero saber hacer. Una salchicha tiene aproximadamente 3/4 de carne y 1/4 de grasa. La carne se pica más o menos finamente. Esta mezcla luego se sazona, luego se pone en una tripa. Luego hay que esperar y esperar a que se seque. 

 Generalmente se compone de carne magra de cerdo o cerdo embutido. Pero también los hay de ternera, caballo, burro, cabra o mula. Las especias también varían según el deseo del productor. Por lo tanto, una salchicha puede ser clásica, tradicional o sorprendente.
 La carcasa también debe elegirse con cuidado. Puede ser natural o artificial. Si es natural, el artesano deberá elegir la pieza según el tamaño que desee dar a su producto. 

 Durante el período de secado, que dura de 4 a 10 semanas, a una temperatura de 12 a 14°C, la salchicha desarrollará microorganismos que contribuirán a su sabor final. 

 Por último, existen diferentes tipos de embutidos que tienen sus particularidades:
 - El chorizo serrano, puro cerdo, picado grueso y envasado en caldero*.
 - Salchichón seco, elaborado con carne fresca denervada y salada. Se corta en trozos grandes y tiene un diámetro de 30 a 40 mm.
 - La salchicha de palo es un tubo sin fin de pequeño diámetro enrollado en un palo.
 - El chorizo casero es el más común de los embutidos, comúnmente llamado salchichón seco. Es pura carne de cerdo con un picado medio y gofrado bajo caldero.
 - El rosetón, también conocido como huso, es el más grande de los embutidos.
 - El empedrado, el pan, el canto rodado o redondel. Es aplanado y ligeramente alargado.
 - El jesús seco, tiene un diámetro muy amplio, unos 10 cm a la chuleta mediana.
 - Salchichas finamente picadas
 - El salchichón, es pura carne de cerdo o cerdo y ternera ligeramente ahumada con un picado muy fino.