Senape di Digione / Un piccolo chiarimento

Cenni storici: la Côte d'Or, la terra prediletta dalla senape

Storicamente, i produttori di senape si stabilirono nelle regioni vinicole, dove si trovavano le uve, principalmente in Borgogna o Bordeaux. Questa tradizione si spiega facilmente quando sappiamo che uno dei componenti essenziali era il verjuice, un succo acido estratto da uve non ancora mature. Ma nel 18° secolo, un maestro acetaio di Digione, Jean Naigeon, sostituì il verjuice con l'aceto per migliorare il gusto della senape, da cui il nome "senape di Digione". La tradizione di fare (e mangiare) questo condimento continua ancora oggi in Borgogna.

Non vi svelerò l'intero processo di lavorazione che perpetua un know-how ancestrale, ma vorrei comunque sottolineare che la senape è da secoli una delle spezie più coltivate e utilizzate al mondo. Gli Egizi ei Cinesi ne coltivavano diverse specie, Greci e Romani lo utilizzavano in cucina e in medicina. Quando veniva utilizzato per scopi culinari, era già associato all'aceto. Ricorda che la senape è una pianta dai fiori gialli che produce piccoli semi chiamati semi di senape — semi minuscoli poiché ne occorrono 300.000 per fare 1 kg di senape! – che sono la componente essenziale del condimento alla senape. La senape appartiene alla stessa famiglia botanica del cavolo cappuccio, le Brassicaceae, parola di origine celtica che designa il cavolo vegetale. Esistono diverse varietà di semi: marroni, bianchi e gialli.

Per stuzzicare l'appetito, ecco una ricetta molto semplice: basta spalmare un arrosto di maiale (qui per 4 persone) con una pentola di senape. Il vasetto da 100 g è l'ideale per questo. Versare qualche goccia d'olio sul fondo di una pirofila, adagiarvi l'arrosto e spalmarlo con la senape su tutti i lati visibili. Non mettere sulla parte inferiore che tocca il piatto, durante la cottura si annerisce. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C e cuocere a seconda del peso e della forma più o meno allungata (da 50 min a 1 ora per un arrosto da 1 chilo). Servito caldo o freddo con, ad esempio, un'insalata di scarola.