È un buon momento per pensare al tuo ingresso domenicale!
Charlotte di asparagi con emulsione di parmigiano, uova di quaglia in camicia, dello chef due stelle Rémy Giraud.
Per guarnire
- 1,2 kg di asparagi bianchi
- Scorza d'arancia
- 12 g di scaglie di parmigiano
- 12 uova di quaglia
- 2 fette di pancarré (preferibilmente artigianale)
- 62,5 g di latte intero
Per l'emulsione di parmigiano
- 62,5 g di parmigiano (parmigiano reggiano)
- 62,5 g di panna liquida
- 1,5 g di sale fino
- 2,5 g di olio di arancia (facoltativo)
Cottura delle uova di quaglia Cuocere le uova di quaglia versandole una ad una in acqua vorticosa con aceto e non salata. Contare 2/3 min di cottura e rinfrescare in acqua ghiacciata. Drenare.
Preparazione dell'emulsione di parmigiano Amalgamare il parmigiano con il latte freddo (la preparazione deve risultare liscia) quindi unire la panna e l'olio di arancia. Condire e passare attraverso la garza. Sifone con cartuccia a gas.
Assemblaggio dei tappi Disponete sul fondo delle charlotte un disco di pancarrè.
Aggiungere un po' di emulsione di parmigiano e 3 uova in camicia in ciascuna.
Grattugiare un po' di scorza d'arancia poi ricoprire con l'emulsione di parmigiano, che viene livellata a cupola con una spatola calda.
Dressage Disporre le charlotte su un cerchio di coulis di piselli, ad esempio. Decorare con una scaglia di parmigiano, baccello di piselli sbollentato e aperto, punta di asparago.
Preparazione degli asparagi Sbucciare e cuocere gli asparagi in acqua salata.
Imburrate abbondantemente le fette di pane e fatele dorare in forno. Tagliare dei dischi di 4 cm di diametro. Prenotare.
Rivestire 4 cerchi di 65 mm x 40 mm di altezza con i gambi degli asparagi alti 4 cm e dividerli. Posizionare il piatto di asparagi contro i lati (riservare le punte per guarnire). Stringere bene gli asparagi.
