FONTAINEBLEAU - la crema del raccolto
L'arte di Fontainebleau è un'occasione per distinguersi dai produttori di formaggio. Ma nulla impedisce agli chef e persino alle persone di provare questa ricetta leggera.
L'origine di Fontainebleau è intimamente legata alla città reale di Seine-et-Marne, che ne ha fatto uno dei suoi emblemi. Fu infatti un lattiero di rue Grande, nel cuore della città, che ebbe l'idea, alla fine del 1700, di realizzare abbondano, con i mezzi del tempo, la crema formando sulla superficie delle sue lattine di latte fresco fino a fare una spuma fine e leggera.
Il caseificio che si trova ancora nello stesso luogo è ora gestito da Odile e Gilles Goursat. Perpetua la tradizione di una specialità culinaria che si è diffusa in tutta l'Île-de-France e ben oltre.
La ricetta di questa specialità è variabile, non essendo mai stata registrata né soggetta a particolari tutele. Le vecchie edizioni di Larousse Gastronomique lo definiscono come “una miscela frizzante di panna montata e cagliata, coagulata lentamente, scolata per trenta ore, poi levigata”, composta dal 60% al 75% di grassi.
Gli artigiani di oggi usano generalmente proporzioni uguali di fromage blanc sgocciolato e panna da montare cruda soffiata con aria fredda, il cui volume viene così moltiplicato per quattro o sei. Le due preparazioni vengono poi incorporate delicatamente l'una nell'altra, fino ad ottenere un composto semi sodo.
Qualunque sia la ricetta, Fontainebleau si distingue per la sua presentazione. La schiuma viene tradizionalmente commercializzata traboccando da un vasetto di paraffina e avvolta in mussola in modo che non ricada. La consistenza leggera e ariosa del Fontainebleau lo rende una preparazione particolarmente fragile, che deve essere consumata il più fresca possibile. Rivela poi aromi lattiero-caseari molto fini e una consistenza morbida e leggera.
Molto difficile da riprodurre industrialmente, Fontainebleau resta così appannaggio di artigiani lattieri e casari, che si contendono il premio per la produzione più gustosa.
A differenza della crema Chantilly, Fontainebleau non contiene zucchero e si presta a un'ampia varietà di ricette.
Per il dessert si può infatti impreziosire con zucchero a velo, sciroppo d'acero o orzata, miele, coulis di frutti rossi, frutta fresca... Ma è apprezzato anche salato, negli antipasti, nelle quiche, nelle vellutate...
