La gloria della zampa di maiale!
La gloria della zampa di maiale!
Città di scalo, Sainte-Menehould e le sue locande hanno sempre intrattenuto la chiatta, che fosse un visitatore occasionale o un re di Francia.
Nel 1459 Carlo VII vi sostò per assaggiare gli zamponi alla moda del paese. Tornato a palazzo, chiamò alcune "persone sciocche" a Sainte-Menehould.
La leggenda narra che Luigi XVI, durante la sua fuga a Varennes, fu riconosciuto dal suo ritratto su un assegnatario, mentre stava assaggiando gli zamponi del Sole d'Oro.
L'origine della ricetta è attribuita a questa tavola di Sainte-Menehould. La cuoca avrebbe dimenticato le zampe di maiale sul fuoco. Assaggiandoli fuori dalla pentola, è stata sorpresa di trovarli non solo cucinati alla perfezione, ma le ossa così sciolte che puoi assaporarle con il midollo.
Il piede che tradizionalmente viene offerto a Sainte-Menehould è, infatti, un grosso piede fasciato in un panno, cotto per quattro ore in un court-bouillon (che elimina il 50% della gelatina), con cipolla, carote, scalogno, aglio , bouquet guarnito, timo, alloro, basilico e prezzemolo.
Ma i bravi macellai parigini lo offrono semplicemente crudo e impanato, con le sue ossa da arrostire e succhiare senza masticarle. Lo zampone del maiale vale tanto per la carne tenera dello zampone quanto per il suo aspetto gelatinoso.
Esiste una prelibatezza più francese di questa?
