La storia del prosciutto di Bayonne
Specialità gastronomica dei Paesi Baschi, il prosciutto di Bayonne è riconoscibile per il suo colore rosso chiaro e per la sua consistenza fondente e morbida.
Oggi nel bacino dell'Adour, passando per il porto di Bayonne e le saline di Salies-de-Béarn, scoprite tutta la storia del prosciutto di Bayonne, ormai famoso in tutto il mondo.
- La storia del prosciutto di Bayonne inizia nel XII secolo.
Le sculture di un prosciutto di Bayonne compaiono in questo momento sul portale della cattedrale di Sainte Marie d'Oloron. Vediamo i simboli della cucina bernese con in particolare un cinghiale e un maiale macellato e tagliato a pezzi.
- La storia del prosciutto di Bayonne è legata alla potenza del suo porto
Il nome Bayonne non è direttamente legato alla zona di produzione poiché si estende oltre le porte della città su una cinquantina di comuni tutti situati nel bacino dell'Adour. Deve il suo nome al porto più emblematico del sud-ovest che ha svolto un ruolo chiave nella storia del prosciutto di Bayonne poiché ne ha permesso l'esportazione e gli ha conferito le sue più grandi lettere di nobiltà. Così, a quel tempo, essendo il commercio marittimo la principale via di scambio, ogni giorno si scambiavano sul porto di Bayonne mais, fagioli di Tarbais, cioccolato, Armagnac e il nostro prosciutto di Bayonne!
La storia del prosciutto di Bayonne conquistò rapidamente l'Inghilterra e i paesi del nord Europa. La sua origine venne poi semplificata e prese il nome di "Bayonne", nome del suo porto di origine. Più recentemente, in tutte le masserie del Sud-Ovest i nostri nonni (o bisnonni per i più piccoli) praticavano la tradizione dell'"uccisione dei maiali" o detta anche "pele porc". Questi erano un punto culminante della vita contadina dove ogni famiglia uccideva il maiale allevato durante l'anno per farne carni salate che potevano essere consumate durante tutto l'anno successivo.
- Luigi XIV, primo ambasciatore nella storia del prosciutto di Bayonne
La storia del prosciutto di Bayonne ci porta anche a Jeanne d'Albret ea suo figlio Enrico IV che lo chiedevano sempre alla loro tavola. Con Luigi XIV che lo ebbe a tavola durante il suo matrimonio, ne furono i primi ambasciatori.
Luigi XIV e il suo ministro Vauban lo vedranno addirittura come un mezzo per combattere la carestia e lo includeranno nel trattato dei porci. Osservano che "questo animale è un alimento così facile che chiunque può allevarlo, non avendo contadino, per quanto povero, che non possa allevare un maiale suo all'anno". Così, nel sud-ovest e altrove, ogni fattoria produceva i suoi due prosciutti all'anno.
Il prosciutto di Bayonne è citato anche nel celebre Gargantua di Rabelais.
- La leggenda del prosciutto di Bayonne
Come ogni storia che si rispetti, la creazione del prosciutto di Bayonne è oggetto di numerose leggende. Volevamo condividere con voi il più credibile anche se questa leggenda del prosciutto di Bayonne probabilmente non sarà mai verificata. Questa storia di Jambon de Bayonne racconta che un cacciatore avrebbe ferito un cinghiale. Quest'ultimo gli sarebbe sfuggito e sarebbe venuto a rifugiarsi e morire in una sorgente salata. Un anno dopo, gli abitanti del villaggio avrebbero trovato il prosciutto di Bayonne perfettamente conservato ed essiccato con sale di primavera. Come ogni leggenda, alcuni elementi rimangono misteriosi.
Ma in ogni caso, è ancora lo stesso principio applicato oggi: il prosciutto di Bayonne viene essiccato con un sale di origine naturale "il sale di Salies-de-Béarn".
