Munster, un formaggio monastico dall'odore distinto
Anche se il suo odore forte può inizialmente scoraggiare le narici sensibili, il suo gusto delicato delizia molti di noi.
Chiamato Munster in Alsazia o Géromé in Lorena, rende famoso il massiccio dei Vosgi. Nella valle del Munster, questo formaggio caratteristico viene ancora prodotto in modo artigianale e beneficia della Denominazione di Origine Protetta dell'Unione Europea (DOP) dal 1996.
Cosa sappiamo di questo formaggio “puzzolente” ?Il Munster è un formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino, a pasta morbida e crosta lavata di colore giallo o anche rosso-arancio. Si presenta in forma cilindrica, con diametro da 13 a 19 cm, altezza da 2,4 a 8 cm e peso che varia da 450 ga 1,5 kg. Emana un odore molto forte.
Eppure... in bocca è meno forte di quanto sembri ed è caratterizzato da un gusto delicato.
Esistono 3 tipi di Munster: Munster rustico a latte crudo; munster da latte prodotto con latte pastorizzato; e il piccolo munster il cui peso varia da 125 ga 150 g.
Al latte, dopo essere stato riscaldato, vengono aggiunti fermenti lattici specifici, quindi caglio animale. L'impasto cagliata-siero viene posto in stampi rotondi di diverso diametro da 7 a 19 cm a seconda del formato desiderato. Dopo la salatura, i formaggi vengono inviati prima alle tostatrici dove verranno gradualmente essiccati, poi alle cantine di stagionatura che beneficiano di un'atmosfera molto umida e di una flora propria di ogni cantina.
Ogni 2 giorni ciascuna forma viene lavata, frizionata con acqua leggermente salata e addizionata di fermenti di maturazione e poi rivoltata. Il suo caratteristico colore da avorio-arancio a rosso-arancio appare poco a poco, grazie soprattutto allo sviluppo di fermenti rossi e lieviti vari. È anche durante questo periodo (almeno 21 giorni) che il formaggio acquista il suo gusto particolare (note legnose, fieno, frutta matura, ecc.) e che la sua pasta diventa cremosa.
Infine, è il know-how del mastro casaro combinato con la flora di ogni cantina di stagionatura a fare la differenza. Il periodo migliore per consumare il Munster va da maggio a ottobre.
Un formaggio dalla doppia nazionalitàNato nel massiccio dei Vosgi, Munster è sia lorenese che alsaziano. Deve il suo nome a un'abbazia benedettina fondata intorno al 660, in onore di Saint-Grégoire, da monaci che si stabilirono in quella che sarebbe diventata la valle del Munster (dalla parola monasterium in latino). I monaci incentivano la produzione di formaggio per conservare il latte e sfamare la popolazione.
A poco a poco, la valle del Munster divenne troppo stretta per nutrire le numerose mandrie, i contadini alsaziani portarono le loro mucche a pascolare nel territorio della Lorena su pascoli chiamati “paglie”. Il duca di Lorena, proprietario di questi tetti di paglia, impose allora un'imposta sull'affitto dei formaggi, l'equivalente di una giornata di produzione a Gérardmer, la cui pronuncia nel patois dei Vosgi è “Géromé”. Il che spiega perché, per secoli, lo stesso formaggio si chiamerà “Géromé” in Lorena e “Munster” in Alsazia”.
Oggi il settore conta più di un centinaio di produttori agricoli, alcuni dei quali praticano ancora la transumanza, e più di una dozzina di affinatori specializzati.
Munster è molto facile da accoglierePer riconoscere un buon Munster non è necessario affidarsi al suo forte odore. Ciò che prevale è l'omogeneità della crosta e soprattutto il colore, che deve variare dal giallo aranciato al rosso aranciato. All'interno la pasta dovrà risultare elastica e cremosa sotto le dita.
Prima che riempia tutto il frigorifero, non dimenticare di avvolgerlo in un contenitore ermetico che metterai nel cassetto delle verdure. È opportuno consumarlo poco prima del pasto per ottimizzarne la degustazione a temperatura ambiente. Forte di carattere, il Munster può essere gustato da solo su una fetta di pane rustico (con fichi o miele per esempio) ma i grandi estimatori lo accompagnano con semi di cumino per dargli sapore.
In Alsazia si consuma generalmente caldo su patate cotte con la buccia e insalata. Potete anche realizzare un vero pasto completo utilizzandolo in una tartiflette, in una quiche o come gratin.
Per quanto riguarda gli abbinamenti Munster-vino, daremo ovviamente priorità ai vini locali come il Gewürztraminer, il Riesling o il Pinot Grigio. Si abbina molto bene anche con una birra bionda d'Alsazia o anche con un'acquavite di prugne Mirabelle.
