Quiche di pancetta conosciuta come quiche Lorraine.
È l'antipasto emblematico della Lorena ed è stato addirittura designato come il piatto preferito dei francesi.
In Lorena si chiama semplicemente "bacon quiche", o anche "bacon pancake" o "chon cake".
In passato preparavamo la quiche con pasta lievitata (pasta di pane), ma oggi la preferiamo in pasta frolla, a volte anche in pasta sfoglia. Per quanto riguarda la guarnizione, essa è soggetta a variazioni da paese a paese, ma deve comprendere ancora la pancetta magra affumicata e, naturalmente, un composto di uova e panna chiamato localmente "migaine". . Nel paese di Messin sono consentite la groviera e le erbe fini (erba cipollina), nonché, qua e là, l'aggiunta di cipolle affettate e sciolte.
D'altra parte, il latte può solo diluire la panna (e non al suo posto) e l'aggiunta di amido o farina nel dispositivo è considerata eretica!
Infine, devi sapere che per essere perfettamente riuscita, la quiche deve essere "chevelotte", cioè morbida a piacere.
Per fare questo i lorenesi hanno due segreti: da un lato liberare la pancetta dal suo "digone" (cotenna) e dalla sua "croccante" (cartilagini), dall'altro mettere sempre più panna che uova ( di solito ce n'è uno a persona) nella migaine!
