ANDOUILLETTE: A ESTRELA DO VERÃO!

Esse prato de inverno que era o andouillette virou verão.

Esta especialidade de charcutaria tipicamente francesa e há muito celebrada pode surpreender agradavelmente quando é cozinhada com originalidade !

Esta preparação de salsicha comercializada já cozida, a andouillette é feita com elementos do sistema digestivo do porco (chaudins, estômago) e em certos casos da vitela (morango de vitela).

Isto em conformidade com normas estritas deixando ao produtor a possibilidade de expressar o seu estilo: os talhos podem brincar com aromáticos, especiarias, condimentos e outros aditivos autorizados pelo Código de Boas Práticas para a Charcutaria.

A montagem é envolta pelo açougueiro em tripas naturais quando se trata de produto de qualidade. Esta gravação é na maioria das vezes manual, o que requer verdadeiro know-how, mas pode ser feita mais ou menos mecanicamente com cautela.

O andouillette cozido por muito tempo em um caldo é embalado em porções de vários tamanhos e pesos. Pode ser coberto com farinha de rosca ou banha.

ANDOUILLETTE PERTENCE A MUITAS REGIÕES.

O Código de Prática de Charcutaria define vários nomes específicos para andouillettes regionais. A preparação pura de porco do tipo “andouillette de Troyes” continua a ser a mais comercializada.

A receita básica, se não for secreta, permite muitas variações e exige destreza de especialista que atesta o verdadeiro treino. Também é necessário dosar com precisão o caldo de legumes aromatizado usado durante as horas de cozimento.

Além do chamado Andouillette de Troyes, que pode ser produzido em qualquer lugar, sempre na categoria “andouillette superior”, vários nomes oficiais especiais designam produtos menos comuns muito diversos:

- Andouillette provençal

- Andouillette Lyonnaise

- Andouillette de Cambrai

- Andouillette de Jargeau

- Andouillette de Périgord

- Rouen andouillette

A menção "autêntico" ou "genuíno" seguida de um nome geográfico implica necessariamente a fabricação em um território delimitado: uma cidade os cantões vizinhos e o departamento onde está localizado uma província uma região.

Podemos assim falar de andouillettes de Vire d’Alençon de Bourgogne etc. entendendo-se que o produto atende às especificações codificadas da linguiça padrão "superior".

As palavras "antiquado" "como no passado" e "tradicional" obrigam os fabricantes a desistir de certos aditivos e tratamentos.

Mesmo gravação em caixa natural à mão.

A ETIQUETA AAAAA: UMA GARANTIA DE QUALIDADE CONCEdida POR FÃS EXIGENTES E INFORMADOS !

Andouillette que não se beneficia da Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) ou da Indicação Geográfica Protegida (IGP) pode reivindicar o status AAAAA. Este "rótulo" não oficial, mas com garantia de qualidade bem acima da média, é emitido gratuitamente desde a década de 1960 pela Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques, coloquialmente conhecida como "5A".

Esta simpática associação sem fins lucrativos é constituída por cronistas, gastrónomos, profissionais da gastronomia e do mundo da mesa. O júri prova os andouillettes que lhe são enviados ou que foram adquiridos ao acaso nos passeios dos seus membros. Actualmente existem cerca de quinze diplomas com validade de dois anos, podendo a lista dos diplomados (artesãos e industriais) ser consultada no site da associação: www.aaaaa-asso.fr

Na casa de Very Gourmand Mercearia Francesa, selecionamos nossos andouillettes AAAAA de Amand Terroir representados por Gilles Amand, vencedor cujo diploma foi renovado várias vezes.

ANDOUILLETTE TÃO BOM FRIO QUANTO QUENTE !

O andouillette de um bom charcuteiro fica delicioso quando foi reaquecido delicadamente, na maioria das vezes inteiro ou em grandes pedaços, excepcionalmente em fatias. vestir demais. Não se esqueça de devolvê-lo.

Garantindo que não rebenta ou não em demasia, sendo o interior macio e quente.

Se você usa a panela e/ou o forno com molho ou não, a plancha, a churrasqueira: um pouco de paciência em princípio por cerca de dez minutos.

Os jurados da associação AAAAA sempre provam os frios andouillettes para julgar seus sabores diferenciados.

A ANDOUILLETTE SURPREENDE QUANDO É COZINHADA COM ORIGINALIDADE !

O andouillette em carpaccio é delicioso !

Para um carpaccio para 4 pessoas

- corte 2 andouillettes bem frias (possivelmente coloque-as no freezer por 20 minutos para que fiquem um pouco duras)

- Corte-os bem finos com uma faca ou bandolim.

- Divida as fatias em pratos bem rasos.

- Deixe esfriar até a hora de servir, depois sirva com um leve vinagrete.