Gastronomia: pés de porco, uma instituição francesa

No porco, tudo é bom. Famoso por ser sujo e comedor de crianças, o bravo e rosado animal é, acima de tudo, uma fonte de alegria para o gourmet apreciador.

Das orelhas ao rabo, não há peça, nobre ou baixa, que não seja usada na cozinha. Claro que não faltam comensais exigentes que fogem destes pratos, como os pés, de tão excelentes e - vantagem não desprezível - a um preço baixo.

Os famosos pés de porco à la Sainte-Menehould (pronuncia-se "Sainte-Menou") são a receita mais famosa, que segundo a lenda é a anfitriã do Auberge du Soleil d'or, na antiga capital de Argonne, que, por volta 1730, inventou-o.

Mas a memória suína não é certa, assim como o boato espalhado por Camille Desmoulins, segundo o qual Luís XVI foi preso em Varennes porque perdeu tempo provando-o na famosa cidade.

De qualquer forma, os pés são flambados, raspados, lavados, partidos em dois, envoltos em linho e cozidos por muito tempo em um caldo aromatizado.

Depois são empanados em banha, enrolados em pão ralado, grelhados e depois servidos sem molho, segundo os puristas, ou com molho béarnaise, como o Au pied de poche, em Paris , que, desde 1946, perpetua a tradição dia e noite.

Foram também os donos do famoso restaurante de Les Halles que tiveram a ideia de organizar o concurso europeu para o melhor pé de porco da casa.

Porque, se o amador preferir segundo esta receita tradicional, há muitas outras, originais ou mesmo bizarras, executadas com louvor por charcutarias e restauradores.

Desossado e delicioso, como no Lipp , inteiro e ainda melhor para o roedor, como o Au petit boeuf , o bistrô de carne coroada , no La Villette, não pede necessariamente trufas ou frutas exóticas...

Prato tradicional por excelência, obviamente barato, pertence a esta cozinha de bistrô tão popular hoje por necessidade e talvez por gosto.

Com os pés de porco - 2º prêmio do concurso - grelhados ou recheados, é uma estrela: 28 mil pessoas por ano pedem à la carte.