Bolinho, meu caro!
Bolinho, meu caro!
Mais um grande clássico da cozinha da vovó.
"Oh! essa leveza, essa imaterialidade e essa doçura dos bolinhos! Foi o grito de alegria de Curnonsky quando saiu do restaurante La Mère Brazier, em Lyon, em 1925.
Pouco menos de um século depois, esse pequeno zepelim gratinado raramente desperta tanto entusiasmo. Por muitas gerações, é sinônimo de rebocado com molho cantinière e conteúdo disforme no prato, muito longe de vol-au-vents e outras mordidas no estilo rainha!
Real, a quenelle é de facto o testemunho de uma cozinha de outros tempos: atestada já em Luís XV, esta mistura de farinha, leite e ovo é gradualmente enriquecida com aves ou peixe picado. Vemos sua origem no alemão knödel, literalmente "bola de massa".
Mas foi em 1830 que o pique quenelle, o mais delicado de todos, se destacou na gastronomia de Lyon graças à abundância desse peixe no Saône.
O molho Nantua com lagostim combina muito bem com ele: aqui está o casal estrela da cozinha do final do século XIX finalmente composta.
