A história do presunto de Bayonne

Especialidade gastronómica do País Basco, o presunto Bayonne distingue-se pela sua cor vermelha clara e pela sua textura fundente e macia.

Hoje, na bacia do Adour, passando pelo porto de Bayonne e pelas salinas de Salies-de-Béarn, conheça toda a história do presunto de Bayonne, hoje famoso em todo o mundo.

- A história do presunto de Bayonne começa no século XII.

Esculturas de um presunto de Bayonne aparecem nesta época no portal da catedral de Sainte Marie d'Oloron. Vemos os símbolos da cozinha béarnaise, em particular um javali e um porco abatido e cortado.

- A história do presunto de Bayonne está ligada ao poder do seu porto

O nome Bayonne não está diretamente ligado à área de produção, pois se estende além dos portões da cidade por cerca de cinquenta municípios, todos localizados na bacia do Adour. Deve o seu nome ao porto mais emblemático do Sudoeste que desempenhou um papel fundamental na história do presunto de Bayonne ao permitir a sua exportação e dar-lhe as suas maiores cartas de nobreza. Assim, naquela época, sendo o comércio marítimo a principal forma de troca, trocavam-se todos os dias no porto de Bayonne milho, feijão Tarbais, chocolate, Armagnac e nosso Presunto de Bayonne!

A história do presunto de Bayonne conquistou rapidamente a Inglaterra e os países do norte da Europa. Sua origem foi então simplificada e tomou o nome de "Bayonne", nome de seu porto de origem. Mais recentemente, em todas as quintas do Sudoeste os nossos avós (ou bisavós para os mais novos) praticavam a tradição de “matar porcos” ou também chamada de “pele porc”. Estes eram um ponto alto da vida camponesa onde cada família matava o porco criado durante o ano para fazer carnes salgadas que pudessem ser consumidas ao longo do ano seguinte.

- Luís XIV, primeiro embaixador na história de Bayonne Ham

A história do presunto de Bayonne também nos leva a Jeanne d'Albret e seu filho Henri IV, que sempre o pediam à mesa. Com Luís XIV que o teve à mesa durante o seu casamento, foram os seus primeiros embaixadores.

Luís XIV e seu ministro Vauban o verão até como um meio de lutar contra a fome e o incluirão no tratado dos porcos. Eles observam que "este animal é um alimento tão fácil que qualquer um pode criá-lo, não havendo camponês, por mais pobre que seja, que não possa criar um porco por ano". Assim, no sudoeste e em outros lugares, cada fazenda produzia seus dois presuntos por ano.

O presunto Bayonne também é mencionado no famoso Gargantua de Rabelais.

- A lenda do presunto de Bayonne

Como qualquer história que se preze, a criação do presunto de Bayonne está sujeita a muitas lendas. Queríamos compartilhar com você o mais credível, mesmo que essa lenda de Bayonne Ham provavelmente nunca seja verificada. Esta história de Jambon de Bayonne relata que um caçador teria ferido um javali. Este teria escapado dele e viria se refugiar e morrer em uma fonte salgada. Um ano depois, os aldeões teriam encontrado o presunto Bayonne perfeitamente preservado e seco com sal de primavera. Como qualquer lenda, alguns elementos permanecem misteriosos.

Mas seja qual for o caso, ainda hoje é aplicado o mesmo princípio: o presunto Bayonne é seco com um sal de origem natural "o sal de Salies-de-Béarn".