LE SAINT MARCELLIN, de cabra a vaca.
Inicialmente elaborado há vários séculos com leite de cabra, depois também com uma mistura de leite de cabra e de vaca, é hoje exclusivamente com leite de vaca cru ou termizado das raças Montbéliarde ou Holstein que São Marcelino é realizado.
A sua produção provém de uma coalhada do tipo láctica, não prensada nem amassada, sem adição de especiarias ou ervas aromáticas, ligeiramente salgada, depois seca e refinada. Pode ser macio, oferecendo uma textura fundente, ou seco e mais firme.
Os primeiros vestígios de São Marcelino datam do século XV, quando o delfim, futuro Luís XI, o descobriu durante um acidente de caça em Vercors. Os camponeses que vieram em seu auxílio deram-lhe um gostinho de São Marcelino. Ele não o esquecerá e este queijo aparecerá nos livros de contabilidade do intendente do rei.
Rico em vitaminas A e B9, mas também em ferro, São Marcelino pode ser cozido, derretido e gratinado, ou enriquecer tortas salgadas e capelães, raviólis e folhados.
