Mostarda Dijon / Um pouco de esclarecimento

Lembrete histórico: a Côte d'Or, a terra favorita da mostarda

Historicamente, os fabricantes de mostarda se estabeleceram nas regiões vinícolas, onde as uvas estavam, principalmente na Borgonha ou Bordeaux. Essa tradição é facilmente explicada quando sabemos que um dos componentes essenciais era o verjuice, um suco ácido extraído de uvas ainda não maduras. Mas no século 18, um mestre fabricante de vinagre de Dijon, Jean Naigeon, substituiu o verjuice por vinagre para melhorar o sabor da mostarda, daí o nome “mostarda de Dijon”. A tradição de fazer (e comer) este condimento ainda hoje continua na Borgonha.

Não vou revelar todo o processo de fabrico que perpetua um saber-fazer ancestral, mas gostaria ainda de salientar que a mostarda é há séculos uma das especiarias mais cultivadas e utilizadas no mundo. Os egípcios e os chineses cultivavam várias espécies dela, os gregos e os romanos a usavam na culinária e na medicina. Quando usado para fins culinários, já estava associado ao vinagre. Lembre-se que a mostarda é uma planta com flores amarelas que produz pequenas sementes chamadas sementes de mostarda – sementes minúsculas, pois são necessárias 300.000 para fazer 1 kg de mostarda! – que são o componente essencial do condimento de mostarda. A mostarda pertence à mesma família botânica do repolho, as Brassicaceae, palavra de origem celta que designa o repolho vegetal. Existem diferentes variedades de sementes: marrom, branca e amarela.

Para abrir o apetite, aqui está uma receita muito simples: basta espalhar um porco assado (aqui para 4 pessoas) com um pote de mostarda. O frasco de 100 g é ideal para isso. Despeje algumas gotas de óleo no fundo de uma assadeira, instale a assadeira e espalhe com mostarda em todos os lados visíveis. Não coloque na parte de baixo que toca o prato, pois vai escurecer durante o cozimento. Asse em forno pré-aquecido a 180°C e cozinhe em função do peso e da forma mais ou menos alongada (50 min a 1 hora para um assado de 1 quilo). Servido quente ou frio com, por exemplo, uma salada de endívias.