Munster, um queijo monástico com um cheiro distinto
Embora seu odor forte possa inicialmente desanimar narinas sensíveis, seu sabor delicado encanta muitos de nós.
Chamado Munster na Alsácia ou Géromé na Lorena, torna famoso o maciço dos Vosges. No vale de Munster, este queijo característico ainda é produzido de forma artesanal e beneficia da Denominação de Origem Protegida da União Europeia (DOP) desde 1996.
O que sabemos sobre este queijo “fedorento” ?Munster é um queijo feito exclusivamente com leite de vaca, de pasta mole e casca lavada de cor amarela ou mesmo vermelho-alaranjada. Apresenta-se em formato cilíndrico, com 13 a 19 cm de diâmetro, 2,4 a 8 cm de altura, e seu peso varia de 450 ga 1,5 kg. Exala um odor muito forte.
E ainda assim... na boca é menos forte do que parece e caracteriza-se por um sabor suave.
Existem 3 tipos de Munster: Munster da fazenda feito de leite cru; Munster lácteo produzido a partir de leite pasteurizado; e o pequeno munster cujo peso varia de 125g a 150g.
Depois de aquecido, o leite é adicionado de fermentos lácticos específicos e depois de coalho animal. A mistura de coalhada e soro de leite é colocada em formas redondas de diferentes diâmetros de 7 a 19 cm dependendo do formato desejado. Após a salga, os queijos são encaminhados primeiro para as salas de torrefação onde serão gradualmente secos, depois para as caves de maturação que beneficiam de um ambiente muito húmido e de uma flora específica de cada cave.
A cada 2 dias, cada queijo é lavado, esfregado com água levemente salgada e adicionados fermentos de maturação e depois virados. A sua característica cor laranja-marfim a vermelho-alaranjado aparece aos poucos, graças em particular ao desenvolvimento de fermentos vermelhos e leveduras diversas. É também neste período (pelo menos 21 dias) que o queijo adquire o seu sabor particular (notas amadeiradas, feno, fruta madura, etc.) e que a sua pasta se torna cremosa.
Por fim, é o saber-fazer do mestre queijeiro aliado à flora de cada cave de maturação que fará toda a diferença. A melhor época para consumir Munster é de maio a outubro.
Um queijo com dupla nacionalidadeNascido no maciço de Vosges, Munster é ao mesmo tempo Lorena e Alsaciano. Deve o seu nome a uma abadia beneditina fundada por volta de 660, em homenagem a Saint-Grégoire, por monges que se estabeleceram no que viria a ser o vale de Munster (da palavra monasterium em latim). Os monges incentivam a produção de queijo para conservar o leite e alimentar a população.
Aos poucos, o vale de Munster tornou-se demasiado estreito para alimentar os numerosos rebanhos, os agricultores alsacianos levaram as suas vacas para pastar no território da Lorena em pastagens chamadas “colmos”. O duque de Lorena, proprietário destas palhas, impôs então um imposto sobre o aluguer dos queijos, o equivalente a um dia de produção em Gérardmer, cuja pronúncia no dialeto de Vosges é “Géromé”. O que explica por que, durante séculos, o mesmo queijo será chamado de “Géromé” na Lorena e “Munster” na Alsácia.”
Hoje, o sector conta com mais de uma centena de produtores agrícolas, alguns dos quais ainda praticam a transumância, bem como mais de uma dezena de refinadores especializados.
Munster é muito fácil de acomodarPara reconhecer um bom Munster, não há necessidade de confiar no seu cheiro forte. É a homogeneidade da sua casca que prevalece e, em particular, a sua cor, que deve mudar do amarelo alaranjado para o vermelho alaranjado. Por dentro, a massa deve ficar macia e cremosa sob os dedos.
Antes de encher toda a geladeira, não se esqueça de embrulhá-lo em um recipiente hermético para colocar na gaveta de vegetais. Deve ser retirado um pouco antes da refeição para optimizar a sua degustação à temperatura ambiente. De caráter forte, Munster pode ser apreciado sozinho em uma fatia de pão rústico (com figos ou mel, por exemplo), mas grandes fãs o acompanham com sementes de cominho para dar sabor adicional.
Na Alsácia, geralmente é consumido quente com batatas cozidas com casca e salada. Também pode fazer uma verdadeira refeição completa utilizando-o numa tartiflette, numa quiche ou como gratinado.
Quanto aos vinhos Munster, daremos prioridade aos vinhos locais como Gewürztraminer, Riesling ou Pinot Gris. Também vai muito bem com uma cerveja loira da Alsácia ou mesmo com uma aguardente de ameixa Mirabelle.
