O POT-AU-FEU: A TRADIÇÃO NÃO TEM PRODUTOS
Este monumento da gastronomia nacional atravessa os tempos e encontra sempre o mesmo entusiasmo. Mas sua preparação não deve ser tomada de ânimo leve: o pot-au-feu deve reunir três carnes diferentes.
O dramaturgo Goethe compreendeu que se tratava de um prato emblemático quando descreveu, em Campagne de France, sua descoberta do prato na casa de um aldeão em 1792. -incêndio nacional. Um grande pote de ferro estava suspenso por um gancho, que podia ser levantado e abaixado por meio de uma cremalheira; na panela já estava um bom pedaço de carne com água e sal. Acrescentamos cenouras, nabos, alho-poró, repolho e outros vegetais”, explica com precisão.
Para que um ensopado faça sucesso, ele deve obedecer a regras básicas e prepará-lo com um mínimo de “três carnes de sabores e texturas diferentes”: carne magra como escocês ou bochecha de boi; uma carne gelatinosa, como o pernil ou a cauda, e, finalmente, uma carne gordurosa, como a costela principal ou o tendão, sem esquecer os ossos da medula.
Depois vêm os legumes, que geralmente são adicionados trinta minutos antes do final do cozimento: alho-poró, cebola cravejada de cravo, cenoura, aipo, nabo, etc. O bouquet garni completa a receita com os seus ramos de tomilho e louro, aos quais se pode juntar alecrim, sálvia ou orégãos.
Os amantes de caldos perfumados começam a cozinhar carnes frias cobrindo-as com água. Mas para obter carnes mais saborosas, elas devem ser imersas em água fervente para reter os sucos na carne.
Carne, legumes e ervas irão absorver o aroma dos outros ingredientes durante o cozimento.
O caldo pot-au-feu é particularmente valioso: é a base de muitas receitas de carne cozida, como bife à la ficelle ou fondue asiático. São necessários três litros de água por quilo de carne para o pot-au-feu, “desnatando regularmente, para obter um caldo límpido”.
