Pot-au-feu, este prato de “boa mulher” que nos reconcilia com o inverno…
Jean-Pierre Coffe classificou-o entre os pratos da “boa mulher”, nomeadamente todos estes pratos à base de cozido, refogado, guisado, guisado…
O pot au feu permanece e continuará a ser um grande clássico da nossa herança culinária. E não é por acaso que ocupa um lugar especial no Top 10 dos pratos franceses preferidos.
Outra vantagem e não menos importante é que é econômico e suas sobras são excelentes bases para novos sabores gourmet. Resumindo, tem tudo para agradar!
Uma receita popular por excelência Aaaaaah a panela de carne e legumes a ferver no canto do fogão e os aromas que dela escapam... como todos os pratos de carne e legumes cozidos, o pot-au-feu constitui uma das bases mais fortes da nossa história culinária.
Presente em muitas regiões da França, mesmo em muitos países, a sua origem perde-se nas brumas do tempo. Prato muito popular, há muito que simboliza a refeição única do pobre. O termo pot-au-feu designava, de facto, a panela de “fogo”, ou seja, a panela onde se tostava um caldo aromático ao qual se juntavam carne e legumes.
Somente a partir do século XVIII o pot au feu adquiriu suas letras de nobreza e se tornou um prato da culinária burguesa. Simples e acolhedor, o pot-au-feu tornou-se hoje uma parte essencial da cozinha de bistrô.
Por sua vez, os restaurantes bistronómicos já não hesitam em revisitar esta preparação rústica e gourmet. Há para todos os gostos: pato, borrego, foie gras, marisco ou até ensopado vegetariano.
Escolha sua carne e vegetais com sabedoria Legumes e carne cuidadosamente escolhidos, esse é o segredo! É necessário um mínimo de três peças de natureza, textura e sabor diferentes: uma carne com baixo teor de gordura (chuck ou scoter), outra gelatinosa (pernil ou ovas) e uma carne com gordura média (tendão, flanco ou costela). Mas muitos outros pedaços de carne também podem ser usados no pot au feu, como bochecha ou rabada. Ossos da medula nem é preciso dizer... cuidado se você esquecê-los!
Quanto aos vegetais, alho-poró, cenoura e nabo formam o trio básico. Pode ser complementado com batatas, couve-rábano, aipo, nabo, alcachofra de Jerusalém, etc. Essencial, o bouquet garni composto por salsa, tomilho, louro, talo de aipo envolvido em folhas de alho-poró.
É a cozedura perfeita de todos estes ingredientes que o torna num prato inesquecível (ver receita abaixo). Fica ainda melhor reaquecido e comido no dia seguinte. Durante a noite, o caldo vai penetrar na carne como uma marinada e realçar todos os sabores.
O que fazemos com as sobras? O pot-au-feu é um prato que reaquece muito bem, mas tem outra vantagem, suas sobras podem ser aproveitadas de mil e uma maneiras: na salada, na terrina, no mironton de carne, na torta de pastor, etc. A vantagem é fornecê-lo em grandes quantidades para que você possa degustá-lo nos dias seguintes, servido com diversos molhos ou reaproveitado em diversas receitas. O caldo restante vai agradar a todos, guarnecido com aletria ou sopa de macarrão pequeno.
