História da culinária: ao sentar-se à mesa, o homem civilizou-se
De Lucy a Paul Bocuse, toda a história da humanidade pode ser lida na evolução da nossa dieta. Para ir da colheita à colher, ainda demoramos mais de 3 milhões de anos!
Como resultado, inventámos outros métodos de cozedura: pierrade, etouffee, cozido… Da lareira nasceu a cozinha que alimentou um forte vínculo social em torno da refeição.
O homem de Cro-Magnon, um formidável caçador e pescador, aprendeu a preservar seus troféus secando e fumando, antes de iniciar o cultivo e a criação.
Os romanos fazem da refeição um prazer cerimonial que beira a arte culinária: pratos requintados apresentados em diversos pratos são apreciados deitados. Inovam ao enriquecer os sabores de especiarias e ervas aromáticas: pimenta, gengibre, cominho, coentro, açafrão, menta, orégano, cardamomo... Selecionam azeites crus e brincam com o salgado-doce (mel, vinagre, frutas, etc. ) para ferver molhos sobre almôndegas bicadas com os dedos. Para aperitivos havia ovos, salada e moretum (queijo com ervas e especiarias), e para sobremesa frutas e bolos. Uma coleção de receitas escritas por volta do ano 400 (De Re coquinaria d'Apicius, ou A arte culinária de Apicius) testemunha um saber já muito elaborado, base da gastronomia francesa: patês, trufas, foie gras, bolinhos, presunto em crosta, molhos emulsionados, pasta de marmelo, flans, massa choux…
O Renascimento prova com garfo Na Idade Média, a cozinha romana continuou a ser prerrogativa das elites, mas sob a influência dos francos e dos bárbaros, a carne, agora muitas vezes assada, tornou-se dominante em detrimento dos vegetais, pelo menos entre os mais ricos, e o azeite cede lugar para banha.
É também a ótima hora das tortas e tortas que faremos na padaria. As refeições cerimoniais consistem em quatro a doze pratos de vários pratos, um pouco como um buffet hoje. Este é um serviço francês. Comemos à mesa e começamos a usar facas e colheres, além dos dedos, mas o garfo e o prato só aparecerão no Renascimento.
Os grandes navegadores trouxeram novos alimentos: peru, chocolate, café, chá, tomate, feijão, abóbora, abobrinha e a famosa batata, desprezada até que Antoine Parmentier demonstrou seus benefícios no século XVIII. E com isso, vegetais e frutas voltam a ser populares. Inventamos champanhe, maionese, chantilly…
Foi também a época da criação de restaurantes, no sentido moderno de cozinhar de prazer, por chefs deixados sem trabalho pelo êxodo dos seus ricos mestres durante a Revolução.
No século XIX, a grande cozinha francesa estava no seu auge: era a referência da gastronomia mundial! Uma mistura de receitas sofisticadas e pratos locais. Reinventou-se na década de 1970 com a New Cuisine elaborada por chefs que rejeitaram molhos pesados, valorizaram os produtos e inovaram nas combinações de sabores e texturas. Uma gastronomia que revisita terroirs e tradições moldadas pela história, com simplicidade, franqueza e generosidade.
