23 fromages que ces chefs ont toujours dans leurs réfrigérateurs

C'est toujours une bonne idée d'avoir ces vedettes du plateau de fromages à portée de main.

Il y a quelque chose de si joliment décadent dans le chariot de fromage qui défile dans la salle à manger des restaurants gastronomiques.

Bien que le fromage frais de la ferme des Alpes ne soit pas aussi facilement accessible que si nous étions dans une fromagerie où les options de fromages semblent infinies vous pouvez toujours organiser le plateau de fromages parfait en faisant le plein de quelques trouvailles simples d'épicerie.

Certains fromages sont destinés à être dégustés tels quels avec une baguette fraîchement cuite d'autres sont plus adaptés pour être fondus saupoudrés sur une salade ou grillés.

Que vous cherchiez à impressionner vos invités avec un plateau de fromages digne d'Instagram que vous souhaitiez ajouter une touche finale à des pâtes ou que vous ayez simplement envie de quelque chose de salé à grignoter vous ne pouvez pas vous tromper avec ces fromages.

De la mozzarella à la mimolette voici les fromages que les chefs ont toujours sous la main à la maison et ce qu'il faut concocter rapidement pour un dîner de dernière minute ou une collation de fin de soirée.

1 - Gouda

"A la maison, nous avons beaucoup de fromages affinés à grignoter. Mes favoris sont le Comté, la Mimolette et le Gouda affinés trois mois. Nous avons aussi toujours une tommette de chèvre de printemps, un fromage de chèvre affiné pour ma fille qui ne peut pas consommer de lait de vache."

— Daniel Boulud chef et restaurateur.

2 - Gruyère

« Le Gruyère est l'un de ces fromages incroyablement polyvalents. Vous cherchez à faire un plateau de fromages de haute qualité ? Faire un sandwich ? l'un des premiers fromages que vous recherchez dans tous ces cas."

 — Ian Rynecki, chef exécutif de Pippin Hill Farm & Vineyard en Virginie.

3 - Bianco Sardo

"Chez Saint Théo nous gardons toujours du Bianco Sardo stocké dans notre réfrigérateur. C'est mon préféré et le seul fromage de finition que nous utilisons au restaurant - pas de parmesan maison. Le Bianco Sardo qui est fabriqué à partir de lait de brebis non pasteurisé de Sardaigne est légèrement plus noisette et pas aussi dur." — Ashley Rath, chef exécutif du Saint Theo's à New York.

4 - Burrata

"Arrosée d'huile d'olive légèrement poivrée et surmontée d'une belle feuille de basilic frais la burrata se marie à merveille avec des tomates fraîches ou des courgettes poêlées."

— Arnaud Faye, Meilleur Ouvrier de France et chef du Christopher Hotel à Saint-Barth. 

5 - Mimolette

"Un fromage que j'ai toujours dans mon frigo est la mimolette un fromage français à pâte dure fabriqué à la manière de l'edam hollandais. La mimolette fait un excellent sandwich au fromage grillé auquel j'ajoute également des crevettes et de la béchamel. Le plat réconfortant idéal !"

— Jean-Paul Lourdes, chef exécutif du Standard Grill à New York.

6 - Cabrales

"Cabrales est l'un des fromages préférés de mon mari Felix. C'est un fromage bleu fort et aromatique qui est vraiment crémeux et délicieux en bouche. J'ai toujours un fromage bleu sous la main et c'est définitivement notre préféré. C'est le meilleur chose à jeter sur des sandwichs au steak dans une bonne grosse salade ou avec un peu de confiture d'oignons fumés."

— Katie Button, de Cúrate Bar de Tapas et Cúrate at Home à Asheville

7 - Fromage végétalien

"J'adore la mozzarella au lait de cajou bio de Miyoko car elle a un point de fusion élevé fond légèrement quand j'en ai besoin et conserve également sa forme. Chez Etérea je la fume et la fais frire pour le taco de courgettes."

— Xila Caudillo, chef d'Etérea à base de plantes à New York.

8 - Raclette

"J'ai toujours les fromages fondants classiques comme le Gruyère l'Emmental et la Raclette à la maison. Mélangez les trois et vous versez essentiellement de la fondue suisse sur cette casserole de pâtes pour le dîner."

— Patrick Dahms, chef exécutif de The Hythe, a Luxury Collection Resort.

9 - Pécorino

"Le pecorino est super polyvalent agréable et salé avec un bon twang. Un de mes plaisirs coupables préférés est la focaccia maison grillée au feu vif et finie avec une bonne gorgée d'huile d'olive du poivre noir moulu grillé et une quantité ridicule de fraîchement râpé pécorino."

— Jeff Hundelt, chef exécutif de Summer House on Music Lane à l'hôtel Magdalena à Austin.

"Avec le pecorino vous pouvez toujours préparer de bonnes pâtes avec un garde-manger qui tourne à vide que ce soit de la carbonara (œufs, bacon, pecorino) une simple sauce tomate fraîche ou même du cacio e pepe qui n'est rien de plus que du pecorino et du noir poivre mais sublimement délicieux."

— Anthony Carron, fondateur et chef exécutif du restaurant 800° Degrees Pizza and Coast Range à Solvang.

10 - Camembert

"Le fromage que j'aurai toujours dans mon frigo est un camembert une pâte molle au lait cru. J'ai aussi un faible pour ma propre création : un camembert au beurre salé mariné au Calvados et enrobé de chapelure préparé dans ma cuisine du Bristol Paris et affiné dans la nouvelle cave à fromage maison."

— Eric Frechon, chef du Bristol Paris.

11 - Boursin

"Le fromage qui est toujours dans mon frigo c'est le Boursin ! En fait je l'apportais pour un repas de famille chez Quince quand je travaillais là et une fois que je l'ai fait le chef Michael Tusk a exigé que je le garde en stock. Chaque jour il en grignotait et moi aussi ! Il est également excellent dans les omelettes la sauce pour pâtes ou mélangé à la sauce à pizza."

— Shawn Gawle, chef pâtissier exécutif de Goodnight Hospitality.

12 - Mobay

"Récemment j'ai dégusté un fromage Mobay du Wisconsin la version de l'État du Morbier français. Il a une couche de fromage de brebis et une couche de fromage de chèvre séparées par une fine couche de cendre de vigne. J'ai l'habitude déposer quelques tranches sur du pain de campagne simplement grillé avec un filet d'huile d'olive de qualité sel et poivre."

— Christian Brassfield, chef exécutif du Waldorf Astoria Chicago

13 - Grana Padaño

"Incroyable pour les plats de pâtes comme le cacio e pepe il est moins friable et moins salé il est donc beaucoup plus indulgent lorsque vous essayez de faire une sauce onctueuse pour les pâtes. J'adore ce râpé sur mon brouillage ou ma frittata."

— Narita Santos, chef de The Exchange à Freehand Los Angeles.

14 - Fromage bleu

"J'ai toujours du fromage bleu (Gorgonzola ou Roquefort) sous la main car j'aime faire des toasts avec du fromage bleu et du beurre comme collation."

— Eric Ripert, chef et copropriétaire du restaurant trois étoiles Le Bernardin à New York.

"Je suis un grand fan de fromage bleu en particulier de Valdeón de Castilla y León en Espagne. C'est un fromage de chèvre et de vache enveloppé dans des feuilles de sycomore qui est crémeux riche salé et épicé. Je l'utilise dans des salades avec du chou frisé des amandes et des poires. J'aime aussi l'avoir seul sur des toasts avec du membrillo sucré (pâte de coing)."

—Sergio Chamizo, chef exécutif de Mareva1939 au National Hotel à Miami.

15 - Mozzarella

"J'ai toujours une bûche de mozzarella à faible teneur en humidité dans le réfrigérateur. C'est le maître de la fonte et la clé de la pizza mais elle peut aussi être le personnage principal du cheddar dans les sandwichs le fromage grillé et les nachos. Achetez la bûche et déchiquetez-la vous-même - le pré-râpé ne vous donnera jamais la traction de fromage fondu d'un pied de long."

— Jet Tila, chef et restaurateur 

16 - Parmigiano reggiano

"Un très bon Parmigiano de qualité à manger et à râper."

— Scott Conant, chef lauréat du prix James Beard et auteur de Peace, Love, and Pasta. 

"J'adore le Parmigiano-Reggiano vieilli au moins 24 mois. Il est parfait pour un savoureux déjeuner ou dîner en solo ou pour offrir à votre famille ou à vos amis le parfait apéritif italien. Vous pouvez le déguster seul ou l'associer avec des produits frais du pain des olives de la charcuterie et un verre de vin rouge italien."

— Fabio Ciervo, chef exécutif de La Terrazza, étoilé au guide Michelin, à l'hôtel Eden à Rome.

17 - Comté

"Que ce soit mon frigo à la maison ou le dressing de la Maison du Boucher je m'assure toujours que nous sommes approvisionnés en Comté. C'est un fromage au lait de vache à pâte mi-dure produit dans les montagnes du Jura dans l'est de la France. En tant qu'immigré français vivant aujourd'hui aux États-Unis le Comté est nostalgique pour moi. Si vous fermez les yeux et que vous en prenez une bouchée ses notes délicatement saumâtres et terreuses vous transportent dans les verts pâturages des montagnes. Chez Butcher's House nous faisons fondre le Comté sur notre burger et le trancher finement pour notre classique sandwich au jambon. Chez moi j'aime casser un morceau de Comté arracher un morceau de baguette et déguster les deux dans leur simplicité rustique avec un verre de vin."

— Jeoffrey Offer, chef/propriétaire de la Butcher's House Brasserie à Costa Mesa, Californie.

"J'aime ce fromage car il est très polyvalent. Il peut facilement être utilisé dans des recettes simples (cuit, râpé sur un plat de pâtes, mélangé dans une sauce) ou tout simplement consommé seul. Ma préférence personnelle va au Comté jeune qui est plus fruité que le vieux Comté souvent servi dans les restaurants."

— Amaury Bouhours, chef exécutif du Meurice Alain Ducasse, deux étoiles Michelin à Paris.

18 - Idiazábal

"Mon fromage préféré est Idiazábal. Ce fromage à pâte pressée artisanale et artisanale est fabriqué à partir de lait de brebis non pasteurisé du Pays basque ou de Navarre. Il se distingue par sa texture dure mais douce et sa légère saveur fumée caractéristique naturelle. Idiazábal est le meilleur fromage à grignoter avec une bonne bouteille de vin et un moyen idéal pour rehausser les croquetas ou améliorer toute recette qui demande du Parmigiano-Reggiano."

— Mikel Goikolea, chef exécutif du LEKU à Miami.

19 - Délice de Bourgogne

"J'ai l'impression d'avoir toujours du Délice de Bourgogne sous la main ! Ce brie triple crème est incroyable car il est légèrement acide comme de la crème fraîche ce qui en fait le complément parfait d'un toast confituré au petit-déjeuner d'une épique tartinade et bien sûr d'un du mielycomb et pain grillé pour terminer la journée. »

— Jessica Scott chef pâtissière du 50 Eggs Hospitality Group.

20 - Brie

"Mon idée d'un dîner parfait est une baguette grillée, une tartinade de coing et un brie légèrement fondu. Brie au four, froid en tranches sur un sandwich - il n'y a pas de mauvaise façon de faire. "

— Bonnie Moore chef exécutif de Three Sisters and Sycamore à Blackberry Mountain.

"Il y a trois sortes de fromages qui me sont indispensables : le chèvre, simplement parce que c'est mon préféré, et puis à la fois un fromage à pâte dure et à pâte molle. J'ai toujours un morceau de Comté en option à pâte dure et du Brie pour le doux."

— Jean-Denis Rieubland chef du Royal Champagne Hotel & Spa.

21 - Feta marinée

"J'ai presque toujours un pot de feta marinée dans mon réfrigérateur. Ce fromage ne ressemble à aucun autre feta que vous avez goûté - c'est un mélange [incroyablement] crémeux de lait de brebis et de chèvre qui est [appétissant] sur son mais rehaussera également un bol de céréales, une salade ou un toast à l'avocat. Vous pouvez également le fouetter et le servir comme trempette pour des crudités de légumes.

— Madeline Sperling, chef exécutive du Zou Zou's à New York.

"La feta de chèvre australienne marinée est un incontournable de mon réfrigérateur. Elle n'est pas aussi salée que la feta grecque et a une texture crémeuse ce qui en fait un excellent ajout aux omelettes aux salades ou à une planche de charcuterie avec du pain grillé."

— Melissa Sallman, chef exécutive du JW Marriott Orlando Bonnet Creek Resort & Spa 

22 - Moliterno al Tartufo

"Moliterno al Tartufo de Central Formaggi est toujours à portée de main dans mon réfrigérateur. Ce fromage de brebis italien vieilli infusé à la truffe noire est tout simplement sublime. La texture friable lisse et huileuse du fromage en grains et les stries de morceaux de truffe noire tout au long du Les fromages sont un accord parfait. Un peu de pain au levain et un gamay noir pour accompagner le fromage seront divins. — Cameron Smith fromager de The Inn at Little Washington trois étoiles Michelin à Washington DC24

23 - Quesillo

"Le fromage le plus aimé dans mon réfrigérateur devrait être Oaxaca. Ce fromage du Mexique est excellent pour fondre, car il ressemble à la mozzarella mais a un peu plus de crémeux. La raison pour laquelle je le garde toujours dans mon réfrigérateur est parce que J'adore les collations de fin de soirée comme les nachos, les quesadillas et les tortas (sandwichs mexicains)."

— Daniel Sokolov chef de cuisine du Parlour Room à New York.