23 formaggi che questi chef hanno sempre nei loro frigoriferi

È sempre una buona idea avere a portata di mano queste stelle del piatto di formaggi.

C'è qualcosa di così meravigliosamente decadente nel carrello dei formaggi che sfila nella sala da pranzo dei ristoranti gourmet.

Anche se il formaggio fresco della fattoria Alpes non è così facilmente disponibile come se fossimo in una fromagerie dove le opzioni di formaggio sembrano infinite, puoi comunque mettere insieme il piatto di formaggi perfetto facendo scorta di alcuni semplici reperti del negozio di alimentari. .

Alcuni formaggi sono pensati per essere consumati così come sono con una baguette appena sfornata, altri sono più adatti per essere sciolti, cosparsi su un'insalata o grigliati.

Sia che tu stia cercando di stupire i tuoi ospiti con un piatto di formaggi degno di Instagram, vuoi aggiungere un tocco finale a un po' di pasta o semplicemente desideri qualcosa di salato con cui fare uno spuntino, non puoi sbagliare con questi formaggi.

Dalla mozzarella alle mimolette, ecco i formaggi che gli chef hanno sempre a portata di mano in casa e cosa montare velocemente per una cena dell'ultimo minuto o uno spuntino notturno.

1 - Guda

"A casa abbiamo tanti formaggi stagionati da sgranocchiare. I miei preferiti sono Comté, Mimolette e Gouda stagionati tre mesi. Abbiamo sempre anche una tommette di capra primaverile, un formaggio di capra stagionato per mia figlia che non può consumare latte di mucca."

— Daniel Boulud chef e ristoratore.

2 - Gruviera

“Il Gruyère è uno di quei formaggi incredibilmente versatili. Stai cercando di preparare un piatto di formaggi di alta qualità? Fare un panino? uno dei primi formaggi che cerchi in tutti questi casi."

— Ian Rynecki, Executive Chef di Pippin Hill Farm & Vineyard in Virginia.

3 - Bianco Sardo

"A Saint Théo teniamo sempre in frigo il Bianco Sardo. È il mio preferito e l'unico formaggio di finitura che usiamo nel ristorante - niente parmigiano fatto in casa. Il Bianco Sardo, che è fatto con latte di pecora e non formaggio sardo pastorizzato, è leggermente più nocciolato e non altrettanto duro". — Ashley Rath, Executive Chef di Saint Theo's a New York.

4 - Burrata

"Condita con olio d'oliva leggermente pepato e condita con una bella foglia di basilico fresco, la burrata si sposa meravigliosamente con pomodori freschi o zucchine saltate in padella."

— Arnaud Faye, Meilleur Ouvrier de France e chef del Christopher Hotel di Saint-Barth.

5 - Mimolette

"Un formaggio che ho sempre nel mio frigorifero è Mimolette, un formaggio francese duro fatto nello stile dell'Edam olandese. Mimolette fa un ottimo sandwich al formaggio grigliato a cui aggiungo anche gamberi e besciamella. Il piatto confortante perfetto!"

— Jean-Paul Lourdes, executive chef dello Standard Grill di New York.

6 - Cabrales

"Cabrales è uno dei formaggi preferiti di mio marito Felix. È un formaggio erborinato forte e aromatico, davvero cremoso e delizioso al palato. Ho sempre un formaggio erborinato a portata di mano ed è sicuramente il nostro preferito. È la cosa migliore da mettere su una bistecca panini in una bella insalata grande o con un po' di marmellata di cipolle affumicate."

— Katie Button, di Cúrate Bar de Tapas e Cúrate at Home ad Asheville

7 - Formaggio vegano

"Adoro la mozzarella di latte di anacardi biologico di Miyoko perché ha un punto di fusione alto che si scioglie leggermente quando ne ho bisogno e mantiene anche la sua forma. A Etérea la affumicasco e la friggo per il taco di zucchine. "

— Xila Caudillo, responsabile di Herbal Etérea a New York.

8 - Tergivetro

"Ho sempre i classici formaggi melty come Gruyère, Emmental e Raclette a casa. Mescoli i tre insieme e praticamente stai versando la fonduta svizzera su quella casseruola di pasta per cena."

— Patrick Dahms, Executive Chef di The Hythe, un Luxury Collection Resort.

9 - Pecorini

"Il pecorino è super versatile, bello e salato con un buon tocco. Uno dei miei piaceri colpevoli preferiti è la focaccia fatta in casa grigliata a fuoco vivo e rifinita con un bel sorso di olio d'oliva, pepe nero macinato tostato e una quantità ridicola di pecorino appena grattugiato."

— Jeff Hundelt, Executive Chef di Summer House in Music Lane al Magdalena Hotel di Austin.

"Con il pecorino si può sempre preparare una buona pasta con la dispensa vuota che sia carbonara (uova, guanciale, pecorino) un semplice sugo di pomodoro fresco o anche cacio e pepe che altro non è che pecorino e pepe nero ma sublimemente buonissima."

— Anthony Carron, fondatore ed executive chef del ristorante 800° Degrees Pizza and Coast Range a Solvang.

10 - Camembert

"Il formaggio che avrò sempre in frigo è un morbido camembert a latte crudo. Ho anche un debole per una mia creazione: un camembert al burro salato marinato nel Calvados e impanato nella mia cucina al Bristol Paris e stagionato nel nuova cantina di formaggi interna."

— Eric Frechon, chef del Bristol Paris.

11- Boursin

"Il formaggio che ho sempre nel mio frigorifero è il Boursin! In realtà l'ho portato per un pasto in famiglia da Quince quando lavoravo lì e una volta che l'ho preparato lo chef Michael Tusk mi ha chiesto di tenerlo in magazzino. Lo faceva merenda ogni giorno e così faceva I! È ottimo anche nelle frittate, nel sugo per la pasta o mescolato al sugo per la pizza."

— Shawn Gawle, pasticcere esecutivo di Goodnight Hospitality.

12 - mobay

"Recentemente ho assaggiato un formaggio Mobay del Wisconsin, la versione di stato del Morbier francese. Ha uno strato di formaggio di pecora e uno di formaggio di capra separati da un sottile strato di cenere di vite. Di solito si mettono alcune fette su pane di campagna semplicemente tostato con un un filo di olio d'oliva di qualità sale e pepe.

— Christian Brassfield, Executive Chef del Waldorf Astoria Chicago

13 - Grana Padano

"Incredibile per piatti di pasta come la cacio e pepe, è meno friabile e meno salato, quindi è molto più indulgente quando si cerca di preparare una salsa liscia per la pasta. Adoro questo grattugiato sulla mia frittata o frittata."

— Narita Santos, capo di The Exchange presso Freehand Los Angeles.

14 - Formaggio blu

"Ho sempre il formaggio erborinato (Gorgonzola o Roquefort) a portata di mano perché mi piace fare toast con formaggio erborinato e burro come spuntino."

— Eric Ripert, chef e comproprietario del ristorante tre stelle Le Bernardin a New York.

"Sono un grande fan del formaggio erborinato, soprattutto di Valdeón de Castilla y León in Spagna. È un formaggio di capra e mucca avvolto in foglie di sicomoro, cremoso, salato e speziato. Lo uso nelle insalate con cavolo, mandorle e pere. Mi piace anche mangiarlo da solo su toast con membrillo dolce (gelatina di mele cotogne)."

—Sergio Chamizo, Executive Chef di Mareva1939 al National Hotel di Miami.

15 - Mozzarelle

"Ho sempre un ceppo di mozzarella a bassa umidità in frigo. È il maestro dello scioglimento e la chiave della pizza, ma può anche essere il protagonista del formaggio cheddar nei panini, del formaggio grigliato e dei nachos. Acquista il ceppo e sminuzzalo tu stesso - pre-triturato non ti darà mai il tiro di formaggio fuso lungo un piede.

— Jet Tila, chef e ristoratore

16 - Parmigiano Reggiano

"Un Parmigiano di ottima qualità da mangiare e da grattugiare."

— Scott Conant, chef vincitore del James Beard Award e autore di Peace, Love, and Pasta.

"Adoro il Parmigiano-Reggiano stagionato almeno 24 mesi. È perfetto per un pranzo o una cena gustosi da soli o per offrire alla tua famiglia o ai tuoi amici il perfetto antipasto italiano. Puoi gustarlo da solo o abbinarlo a prodotti freschi pane olive fredde affettati e un bicchiere di vino rosso italiano."

— Fabio Ciervo, Executive Chef de La Terrazza, stellato Michelin, all'Hotel Eden di Roma.

17 - Contea

"Che si tratti del mio frigorifero a casa o dello spogliatoio della Maison du Boucher, mi assicuro sempre che ci venga fornito il Comté. È un formaggio di latte vaccino a pasta semidura prodotto nelle montagne del Giura nella Francia orientale. Come immigrato francese ora vivere negli Stati Uniti Comté mi fa venire nostalgia.Se chiudi gli occhi e lo addenti le sue note delicatamente salmastre e terrose ti trasportano nei verdi pascoli di montagna.A Butcher's House facciamo sciogliere il Comté sul nostro hamburger e lo tagliamo a fettine sottili per il nostro classico panino al prosciutto. A casa mi piace spezzare un pezzo di Comté e strappare un pezzo di baguette e gustarli entrambi nella loro semplicità rustica. con un bicchiere di vino."

— Jeoffrey Offer, chef/proprietario della Butcher's House Brasserie a Costa Mesa, CA.

"Mi piace questo formaggio perché è molto versatile. Può essere facilmente utilizzato in ricette semplici (cotto, grattugiato su un piatto di pasta, mescolato in una salsa) o semplicemente mangiato da solo. La mia preferenza personale è il giovane Comté che è più fruttato del vecchio Comté spesso servito nei ristoranti."

— Amaury Bouhours, executive chef del Meurice Alain Ducasse, due stelle Michelin a Parigi.

18 - Idiazabal

"Il mio formaggio preferito è l'Idiazábal. Questo tradizionale formaggio a pasta pressata artigianale è prodotto con latte di pecora crudo proveniente dai Paesi Baschi o dalla Navarra. Si distingue per la sua consistenza dura ma morbida e per il suo caratteristico sapore leggermente affumicato naturale. L'Idiazábal è il miglior formaggio da spuntino avanti con una buona bottiglia di vino e un modo perfetto per esaltare le croquetas o esaltare qualsiasi ricetta che richieda il Parmigiano-Reggiano."

— Mikel Goikolea, Executive Chef di LEKU a Miami.

19 - Delizia Borgogna

"Mi sembra di avere sempre la Délice de Bourgogne a portata di mano! Questo brie alla tripla crema è incredibile perché è leggermente acido come la panna fresca, il che lo rende il complemento perfetto per un toast con marmellata con colazione pranzo a base di un'epica crema spalmabile e, naturalmente, a nido d'ape e brindisi per concludere la giornata.

— Jessica Scott Pasticcere di 50 Eggs Hospitality Group.

20 - Briè

"La mia idea di una cena perfetta è baguette tostata, crema di mele cotogne e un brie leggermente fuso. Brie al forno, affettato freddo su un panino: non c'è modo sbagliato di farlo".

- Bonnie Moore Executive Chef di Three Sisters and Sycamore al Blackberry Mountain.

"Ci sono tre tipi di formaggio che per me sono indispensabili: il formaggio di capra, semplicemente perché è il mio preferito, e poi sia un formaggio a pasta dura che uno a pasta molle. Ho sempre un pezzo di Comté come opzione duro e Brie per quello molle. "

— Jean-Denis Rieubland chef del Royal Champagne Hotel & Spa.

21 - Feta marinata

"Ho quasi sempre un barattolo di feta marinata nel mio frigorifero. Questo formaggio è diverso da qualsiasi altra feta che hai assaggiato: è una miscela [incroyablement] cremoso latte di pecora e di capra che è [appétissant] sul suo ma valorizzerà anche una ciotola di cereali, un'insalata o un avocado toast. Puoi anche frullarlo e servirlo come salsa per crudité di verdure.

— Madeline Sperling, Executive Chef di Zou Zou's a New York.

"La feta di capra australiana marinata è un alimento base nel mio frigorifero. Non è salata come la feta greca e ha una consistenza cremosa che la rende un'ottima aggiunta alle frittate, alle insalate o a un tagliere di salumi con il cancello del pane".

— Melissa Sallman, Executive Chef, JW Marriott Orlando Bonnet Creek Resort & Spa

22 - Moliterno al Tartufo

"Il Moliterno al Tartufo di Central Formaggi è sempre a portata di mano nel mio frigorifero. Questo formaggio di pecora italiano invecchiato al tartufo nero è semplicemente sublime. La consistenza liscia, oleosa e friabile della cagliata del formaggio e le striature di pezzi di tartufo neri dappertutto I formaggi sono un abbinamento perfetto .Un po' di pane a lievitazione naturale e un gamay noir per accompagnare il formaggio saranno divini.—Cameron Smith Cheesemaker di The Inn at Little Washington tre stelle Michelin a Washington DC24

23 - Quesillo

"Il formaggio più amato nel mio frigorifero dovrebbe essere l'Oaxaca. Questo formaggio messicano è ottimo da sciogliere perché sembra mozzarella ma ha un po' più di cremosità. Il motivo per cui lo tengo sempre nel mio frigorifero è perché amo gli spuntini a tarda notte come nachos, quesadillas e tortas (panini messicani)."

— Daniel Sokolov chef al Parlour Room di New York.