ARINGA, IL RE PESCE
L'affetto dei francesi per l'aringa attraversa gli anni. Le diverse preparazioni rese possibili da questo pesce dei mari del Nord deliziano grandi e piccini.
L'aringa ha acquisito le sue lettere nobiliari dal Medioevo. All'epoca era il pesce più consumato a tal punto da diventare merce di scambio sui mercati. La sua conservazione al sale ha permesso di sfamare le popolazioni quasi tutto l'anno. All'alba del 20° secolo, fece fortuna delle città di Boulogne-sur-Mer (62) e Fécamp (76). Ancora oggi è una delle specie più pescate al mondo.
Ama particolarmente le fredde acque dell'Atlantico e dei mari del Nord e prende il nome dal germanico Hâring. L'aringa è quindi molto apprezzata dagli abitanti dei paesi nordici ma anche dai francesi. Negli anni '70 furono istituite quote in risposta a una grave pesca eccessiva. La temporanea scomparsa delle aringhe porta alla chiusura di alcuni stabilimenti di trasformazione. Attualmente, gli stock di aringhe sono considerati stabili, con poche eccezioni. Ogni anno, in Francia, vengono catturate più di 30.000 t di aringhe.
La qualità gustativa dell'aringa varia a seconda del periodo in cui viene pescata. Prima del periodo riproduttivo, cioè da ottobre a gennaio, i maschi producono latte e le femmine producono uova. Questo è quando l'aringa è più saporita. Questo clupeid misura 15 cm e pesa in media 200 g. Può raggiungere una lunghezza di 40 cm e vivere circa 20 anni.
Affumicata molto apprezzata, l'aringa si sposa bene con frutta come mele o melone. Può essere consumato in insalata, nelle rillettes o caldo con le patate dopo la cottura. Per conferirle questo sapore particolare, l'aringa viene lavorata negli stabilimenti dove è conosciuta. Ma è anche meno comunemente consumato fresco. Quando non supera la fase di stagionatura, il suo sapore è simile a quello di uno sgombro più mite. Gli chef amano cucinarlo semplicemente grigliato in padella con un tocco di panna o senape. Per gli intenditori resta d'obbligo la preparazione all'aceto dei filetti di aringa arrotolati con cipolle o sottaceti, detti "rollmops".
