L'agnello di 7 ore
Si tratta di una ricetta classica la cui origine resta difficile da determinare, anche se alcuni ritengono che sia una delle versioni dell'agnello con brayaude (brayaud è il nome dato ai contadini di Arverne che indossano braies... in altre parole agli Auvergnats), un piatto controverso se mai ce n'è stato uno, poiché è anche paragonato all'agnello che piange (su una gratin di patate) nel Puy-de-Dôme.
Perché l'agnello di 7 ore deve ovviamente il suo nome alla sua cottura molto lunga e delicata mediante brasatura, ma nei nostri moderni forni non c'è bisogno di salire fino a 7 ore... 5 saranno sufficienti! — e il suo soprannome al fatto che dopo la cottura, la sua consistenza è diventata così fondente e morbida che dovrebbe poter essere affettata con un cucchiaio.
Risultato ottenibile solo in una casseruola da liuto, cioè chiusa ermeticamente da un cordone di pasta (tempera di farina e acqua) che funge da sigillo tra la casseruola ed il suo coperchio.
Secondo Durand, il ripieno includeva anche tartufi e sottaceti! Anticamente servito con un ripieno particolarmente ricercato di prosciutto, animelle e agnello, quenelle e creste di pollo, tartufi e funghi, uova sode, olive ripiene, ostriche e code di gamberi, il tutto legato con salsa spagnola, le ore 7 l'agnello è oggi più facilmente accompagnato da un semplice gratin, che si tratti di patate (del fornaio o del dauphinois), maccheroni o più bietole.
