I salumi sono tradizionalmente associati al prosciutto.
In Francia è associato alla gastronomia del paese che è anche entrato nella Lista del Patrimonio Mondiale dell'UNESCO. È un punto fermo dei tavoli francesi.
Nel prosciutto c'è la categoria secca e cotta:
La categoria del cotto rappresenta il prosciutto bianco che tutti conosciamo. il #Maiale apparve sulla terra, quasi cinquanta milioni di anni prima della nostra era. Il maiale domestico è un discendente del cinghiale. I Galli furono i primi a sviluppare il loro know-how e divennero i migliori in questa specialità. Erano molto bravi a salare, affumicare e oliare il prosciutto. Questo è tenuto molto bene. La sua fama non tarda a fare il giro dell'Europa. Diventa molto popolare durante i banchetti. Ogni paese sta quindi iniziando ad adattare questa ricetta alla propria #terroir.Il prosciutto viene tagliato nella parte posteriore del #maiale. È una parte nobile che farà del prosciutto un segno di abbondanza, di opulenza nel medioevo. Grazie a questo passato, il prosciutto è oggi un monumento della ns #gastronomia.
Oggi si produce il prosciutto cotto #gastronomia il più grande in Francia. Deve rispettare specifiche molto rigorose per la sua preparazione:
- La carne deve provenire dall'arto posteriore del maiale.
- E' solo prosciutto salato.
- Deve essere salato in salamoia.
- Si trova al vapore, brasato, in un canovaccio, in brodo con o senza osso.
Si possono aggiungere altri ingredienti per dargli sapore: spezie, erbe di vino, alcol, zuccheri… ma il classico prosciutto bianco resta il più comune.
Poi arriva la categoria secca. Il prosciutto crudo è oggi il piccolo piacere preferito delle tavole francesi. Questo prodotto, infatti, è stato consumato e apprezzato fin dalla notte dei tempi. Una leggenda narra che un maiale sarebbe caduto in un ruscello da una sorgente salina dei Pirenei e sarebbe stato recuperato pochi giorni dopo dai pastori. Il gusto di questa squisita carne avrebbe quindi dato loro l'idea del processo di salatura. Segue poi la stessa storia del prosciutto cotto ponendosi al centro della cultura e della tavola delle diverse epoche.Per la sua fabbricazione, come il #prosciutto cotto, è autorizzata solo la parte posteriore dell'animale. Richiede know-how, è una vera arte della tavola. Gli artigiani devono essere molto pazienti. Ciascuno dei prosciutti viene strofinato più volte con sale in modo artigianale. Successivamente vengono sottoposti a maturazione.
Il loro gusto può variare secondo diversi criteri:
- La tecnica della salatura
- La razza dei maiali
- La loro dieta, il loro metodo di allevamento
- Lo svolgimento dell'essiccazione
- La durata della maturazione.
Infine, questi prosciutti possono beneficiare di diverse denominazioni e menzioni speciali che consentono loro di acquisire notorietà e riconoscimento.
