A charcutaria é tradicionalmente associada ao presunto.
Em França, está associada à gastronomia do país que também entrou na Lista do Património Mundial da UNESCO. É um grampo de tabelas francesas.
No presunto, há a categoria seco e cozido:
A categoria cozida representa o presunto branco que todos conhecemos. a #carne de porco apareceu na Terra, quase cinquenta milhões de anos antes de nossa era. O porco doméstico é descendente do javali. Os gauleses foram os primeiros a desenvolver o seu know-how e tornaram-se os melhores nesta especialidade. Eles eram muito bons em salgar, fumar e lubrificar o presunto. Isso manteve muito bem. Sua fama não demora muito em fazer o tour pela Europa. Torna-se muito popular durante os banquetes. Cada país está, portanto, começando a adaptar esta receita às suas próprias #terroir.O presunto é cortado na parte posterior do #porco. É uma parte nobre que fará do presunto um sinal de abundância, de opulência na Idade Média. Graças a este passado, o presunto é hoje um monumento da nossa #gastronomia.
Hoje, o presunto cozido é a produção de #Delicatessen o maior da França. Deve respeitar especificações muito rigorosas para a sua preparação:
- A carne deve vir do membro posterior do porco.
- É apenas presunto salgado.
- Deve ser salgado por salmoura.
- Encontra-se cozido no vapor, refogado, em pano, em caldo com ou sem osso.
Outros ingredientes podem ser adicionados para dar sabor: especiarias, ervas de vinho, álcoois, açúcares… mas o presunto branco clássico continua sendo o mais comum.
Em seguida vem a categoria seca. O presunto é hoje o pequeno prazer preferido das mesas francesas. Este produto, de fato, é consumido e apreciado desde o início dos tempos. Uma lenda diz que um porco teria caído em um riacho de uma fonte de sal nos Pirineus e teria sido recuperado alguns dias depois por pastores. O sabor desta carne requintada teria, portanto, dado a ideia do processo de salga. Segue então a mesma história do presunto cozido por estar no centro da cultura e na mesa das diferentes épocas.Para sua fabricação, como o #presunto cozido, apenas a parte posterior do animal é autorizada. Requer know-how, é uma verdadeira arte da mesa. Os artesãos devem ser muito pacientes. Cada um dos presuntos é esfregado várias vezes com sal de forma artesanal. Eles são então submetidos à maturação.
Seu sabor pode variar de acordo com vários critérios:
- A técnica de salga
- A raça dos porcos
- Sua dieta, seu método de criação
- A condução da secagem
- A duração da maturação.
Finalmente, estes presuntos podem beneficiar de diferentes denominações e menções especiais permitindo-lhes ganhar notoriedade e reconhecimento.
