La Sainte-Maure-de-Touraine
Sainte-Maure-de-Touraine, questo "piccolo sostegno" del nostro patrimonio caseario...
Attraversato in tutta la sua lunghezza da un ciuffo di paglia di segale, il Sainte-Maure-de-Touraine è il formaggio più facile da riconoscere su un vassoio. Se viene consumato spesso a fine pasto, accompagnato da un po' di miele, marmellata o un giro di macinapepe, si adatta a numerose preparazioni calde o fredde per la gioia delle nostre papille gustative. .
Una regola d'oro da seguire, però, è quella di togliere la cannuccia prima di tagliarla per non danneggiarla.
La produzione di Sainte-Maure-de-Touraine, un affare di donne...
Una leggenda narra che sarebbe nato dalle invasioni arabe (Mori) del periodo carolingio che introdussero l'allevamento della capra nel centro della Francia.
Dopo la sconfitta dei Saraceni a Poitiers, le donne arabe abbandonate avrebbero insegnato alle popolazioni locali a fare questo formaggio di capra. Una leggenda che tende a spiegare il nome di “Sainte-Maure-de-Touraine”…
Sono gli abili contadini di Tourangelle che, nei secoli, hanno apportato migliorie al formaggio. Il segreto di fabbricazione è stato tramandato di nonna in nipote. Infatti, nel secolo scorso, la tradizione casearia era ancora considerata un compito domestico. Protetta da una AOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1992, Sainte-Maure-de-Touraine è oggi la principale denominazione di capra in Francia in termini di volume di produzione.
Niente Sainte-Maure-de-Touraine senza paglia di segale!
La paglia di segale è senza dubbio l'elemento più simbolico di Sainte-Maure-de-Touraine. È l'identità stessa del formaggio. Vera garanzia di tracciabilità per il consumatore, permette di verificarne l'origine in quanto include il nome della denominazione, oltre al numero di omologazione e al nome del caseificio. L'origine della presenza di questa paglia ha diverse spiegazioni: permetteva il mantenimento dei formaggi durante i primi giorni della loro lavorazione oltre ad un più facile trasporto.
Oggi, essendosi evolute le tecniche di lavorazione, la paglia di segale non sarebbe più utile. Tuttavia rimane obbligatorio e costituisce la firma di Sainte-Maure-de-Touraine.
