La vera ricetta della bourguignonne di manzo
Il boeuf bourguignon o “beef bourguignon” era anticamente chiamato “beef estuffade”. Perché, in effetti, si tratta proprio di una specie di spezzatino fatto con carne di manzo e vino. Questa cucina arriva direttamente dalla Borgogna, regione della Francia famosa per i suoi vini e per l'allevamento del bestiame.
La storia racconta che questa ricetta era, in passato, un piatto molto apprezzato dai contadini durante le feste. Lo mangiavano, in particolare, con pane tostato strofinato con aglio. Questo piatto divenne poi il piatto domenicale per eccellenza. E ogni famiglia aveva il suo modo di cucinare la Borgogna e la accompagnava con patate, pasta o purè...
Ecco una vera ricetta della tradizione francese: pezzi di manzo cotti a lungo in un brodo di vino rosso.
Ingredienti per 6 persone.
- 1,5 kg di carne di manzo da brasare (gemella, colletto, orchetto)
- 2 carote
- 1 cipolla
- 30 g di farina di frumento
- 2 spicchi d'aglio
- 1,5 L di vino di Borgogna
- 3 cl di olio di semi di girasole
- 6 pizzichi di sale fino
- 6 giri di macinapepe
- 40 cl di brodo di vitello
Per guarnire
- 150 g di pancetta
- 150 g di cipolline
- 150 g di champignon
- 10 g di zucchero a velo
- 50 g di burro non salato
- 3 cl di olio d'oliva
Per allenamento
- Prezzemolo
La ricetta della bourguignonne di manzo:
Il giorno primaTagliare e sgrassare leggermente la carne. Sbucciare e tagliare a pezzi grandi le carote e la cipolla. Sbucciare gli spicchi d'aglio.
Disporre la carne, guarnire con il vino rosso e lasciare marinare per una notte in frigorifero.
Per la carneScolare la carne e guarnire, tenendo da parte il vino. Separare il ripieno e la carne. Togliete le foglie dal prezzemolo, conservando i gambi per la cottura e le foglie per il condimento.
In una casseruola ben calda, aggiungete l'olio di semi di girasole e fate rosolare i pezzi di carne per circa 1 minuto per lato. Aggiungere la guarnizione aromatica, aggiustare di sale fino, quindi cuocere dolcemente per 3 minuti.
Mescolare (cioè aggiungere la farina) e cuocere per un altro minuto mescolando per incorporare bene la farina. Aggiungere il vino rosso e poi il brodo di vitello. Aggiungere i gambi di prezzemolo e, se necessario, rabboccare con acqua. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 2h30.
Quando la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola. Passare la salsa al colino per filtrarla e controllarne la consistenza. Se risultasse ancora troppo liquido fatelo ridurre per qualche minuto. Assaggiatelo e conditelo con sale e pepe.
Per guarnireSbucciare i funghi con un coltello.
Disporre le cipolline in una padella. Aggiungere a metà acqua, 20 g di burro e 1 cucchiaio di zucchero. Coprite con carta da forno e fate cuocere finché l'acqua non sarà completamente evaporata. Quando lo zucchero inizia a caramellare, aggiungere 1 cucchiaio di acqua e ricoprire bene le cipolle con il caramello.
In una pentola di acqua fredda, mettere la pancetta e farla sbollentare per sbollentarla. Scolatele bene, quindi fatele rosolare in una padella antiaderente ben calda. Poi mettere da parte su carta assorbente. Nella stessa padella aggiungete un filo d'olio e fate rosolare i funghi per farli dorare. Prenotare.
Per allenamentoTritare le foglie di prezzemolo.
In un piatto disporre la carne, versarvi sopra la salsa e disporre i condimenti.
