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Le “Glorieuses de Bresse”: polli, galline, tacchini e capponi sotto i riflettori.

visibility61571 Visite comment0 commenti person Pubblicato da: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog di buongustai
Le “Glorieuses de Bresse”: polli, galline, tacchini e capponi sotto i riflettori.
Sono i preferiti dei buongustai e degli chef. Che sia pollo, gallina, tacchino o cappone, il pollame di Bresse è presente sulle migliori tavole francesi, soprattutto durante le vacanze di fine anno.
Uniche gallinaceae al mondo a detenere la doppia denominazione AOC (1957) e AOP (1996), sono evidenziate ciascuna anno a dicembre durante il prestigioso concorso “Les Glorieuses de Bresse”.
?? Un pollame con i colori dello standard francese
Difficile non riconoscerlo tra le bancarelle. Con i suoi codici di colore, il pollame di Bresse ha caratteristiche ben precise: piumaggio interamente bianco, zampe blu fini e lisce, cresta rosso vivo con grandi seghettature, pelle e carne bianchissime.
Viene coltivato esclusivamente all'aperto nel Pays de Bresse, un'area lunga circa 100 km e larga 40 km i cui limiti sono stati rigorosamente specificati per determinare la zona di produzione e consentire l'assegnazione della Denominazione d'Origine Contrôlée.
Questo territorio si sviluppa su tre dipartimenti, ovvero Ain, Saône et Loire e parte del Giura, tutti veri e propri bocages dove l'erba è rigogliosa, abbondante e ricca di lombrichi, molluschi, proteine vegetali e animali che costituiscono un terzo della sua dieta. Inoltre, viene alimentato con mais e frumento prodotti in loco, molto spesso dall'allevatore stesso, e con latte, che gli conferiscono il gusto fine e delicato.
?? Una competizione prestigiosa e allo stesso tempo amichevole
La celebrazione del pollame di Bresse risale al 1862, quando gli allevatori mettevano in vendita i loro esemplari più pregiati. Oggi i produttori espongono e vendono il loro pollame nell'ambito di quattro concorsi chiamati "Glorieuses de Bresse" che si svolgono ogni anno a dicembre in quattro città: Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel en Bresse e Pont de Vaux.
I più bei polli “arrotolati” vengono sottoposti all'apprezzamento di una giuria composta da esperti buongustai, professionisti e chef. L'arrotolamento, un vero e proprio “sottovuoto”, è una tradizione ancestrale che permetteva una migliore conservazione e facilitava il trasporto del pollame di Bresse.
Dopo la macellazione, i polli e i capponi vengono spiumati a mano, lavati e avvolti in tele vegetali molto fini per proteggerne la pelle. Questa tela è cucita come un corsetto e stretta molto strettamente. Il corpo diventa allora un pezzo modellato, marmorizzato di grassi pregiati come le carni più saporite.
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