LE SAINT MARCELLIN, dalla capra alla vacca.
Pensato inizialmente diversi secoli fa con latte di capra, poi anche con una miscela di latte di capra e di vacca, è oggi esclusivamente con latte di vacca crudo o termizzato di razza Montbéliarde o Holstein che Saint Marcellin è realizzato.
Questo piccolo formaggio, originario del villaggio di Saint Marcellin nell'Isère ai piedi del Vercors, può essere prodotto solo in un territorio ben definito di 274 comuni dell'Isère, della Drôme e della Savoia, che gli è valso il riconoscimento dal novembre 2013 di un'area geografica protetta Indicazione.
La sua produzione nasce da una cagliata di tipo lattico, né pressata né impastata, senza l'aggiunta di spezie o erbe aromatiche, leggermente salata quindi essiccata e affinata. Può essere morbido, offrendo una consistenza fondente, o secco e più consistente.
Le prime tracce di San Marcellino risalgono al XV secolo quando il delfino, futuro Luigi XI, lo scoprì durante un incidente di caccia nel Vercors. I contadini accorsi in suo aiuto gli diedero un assaggio di San Marcellino. Non lo dimenticherà e questo formaggio comparirà poi nei libri contabili dell'intendente del re.
Ricco di vitamine A e B9, ma anche di ferro, il Saint Marcellin può essere cotto, fuso e gratinato, oppure arricchire torte salate e cappellatine, ravioli e sfogliatine.
