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MAGRET, L'ALTRO TESORO DI DUCK GRAS

visibility88149 Visite comment0 commenti person Pubblicato da: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog di buongustai
MAGRET, L'ALTRO TESORO DI DUCK GRAS

Destino sorprendente quello dell'anatra "magret". Sconosciuto mezzo secolo fa, questo pezzo è entrato nelle abitudini di consumo dei francesi, al punto da soppiantare la bourguignon di manzo nella hit parade dei loro piatti preferiti.

Il I magrets, ricavati da due filetti di carne prelevati dal petto dell'anatra ingrassata, devono la loro discendenza ad André Daguin, che gestiva il ristorante dell'Hôtel de France ad Auch. All'inizio della sua carriera, negli anni '50, la carne di grasso d'anatra del sud-ovest, destinata alla produzione di foie gras, veniva consumata principalmente arrosto o confit. Non possiamo immaginare di poter assaggiare da soli questi pezzi “magri” (magret deriva dall'occitano magre, che significa magro).
All'epoca gravava un certo sospetto sulla qualità sanitaria della carne delle anatre ingrassate, allevate su paglia non sempre esemplare, che quindi si preferiva consumare ben cotte.
Il giovane André Daguin infrangerà questi pregiudizi. Alla fine degli anni '50 le condizioni di allevamento migliorarono molto. La carne dei due filetti, cotta sul ricchissimo grasso dell'anatra grassa, risulterà estremamente tenera e saporita.
Inoltre, un bel giorno del 1959, lo chef offrì nel suo menu un raro petto d'anatra, il cui aspetto e consistenza sorpresero i clienti dell'Hôtel de France. "L'abbiamo presentato senza grasso, in modo che sembrasse un bel pezzo di costata spessa", ha detto André Daguin, orgoglioso di aver potuto scambiare l'anatra per il manzo.
“UNA NUOVA CARNE”
Il piatto entrerà gradualmente nei costumi della gastronomia del sud-ovest, più abituata all'epoca ai confit. Fu solo all'alba degli anni '70 che un giornalista americano diede a questo piatto una fama mondiale. Robert Daley, autore di romanzi best-seller, ha pubblicato sul New York Times un articolo sul ristorante di André Daguin, in cui affermava di aver "scoperto una nuova carne: il petto d'anatra".
Posto così sotto i riflettori, il piatto si diffuse su tutte le tavole francesi.
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