I 5 comandamenti della cottura della carne stagionata.
Se sei un amante della carne, non ne sei sfuggito.
Da qualche tempo, nelle macellerie, nei ristoranti e anche nei supermercati, accanto a molti pezzi di carne bovina è comparsa la dicitura: “carne frollata”.
Ma cos’è e perché se ne parla ultimamente?
Egli in realtà è una moda passeggera, una pratica vecchia quanto il mondo e solo una manciata di “macellai stellati” – un termine totalmente delirante! - hanno avanzato.
Per inciso, questo può aumentare i prezzi in modo a volte molto spettacolare.
La carne è sempre stata frollata... l'uomo si rese presto conto che mangiare un animale appena ucciso non è molto facile, perché i muscoli sono duri.
Il processo di maturazione consiste quindi nel rilassare questa carne. Consiste in una serie di processi chimici complessi (stiamo parlando di glicogeno, acido lattico, proteasi o anche lipasi).
La stagionatura avviene in atmosfera fredda e molto secca su pezzi interi di carcassa. Solo i pezzi più grassi maturano con interesse e se la carne è di ottima qualità possiamo spingere la stagionatura anche oltre i 100 giorni. Ovviamente è necessario rifilare la carne (rimuovere lo strato di batteri che si è formato) prima di consumarla.
I 5 comandamenti della cottura della carne (stagionata). 1 - Tiratelo fuori dal frigo almeno due ore prima
2 - Salatela il giorno prima o il più a lungo possibile prima di cuocerla
3 - Non giratela troppo spesso per evitare che si formi la crosticina
4 - Lasciare riposare per almeno 15 minuti dopo la cottura
5 - Pepalo all'ultimo momento
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