Il pot-au-feu, questo piatto da “buona donna” che ci riconcilia con l’inverno…
Jean-Pierre Coffe lo classificò tra i piatti delle “buone donne”, cioè tutti quei piatti a base di bollito, brasato, spezzatino, spezzatino…
Il pot au feu resta e resterà un grande classico del nostro patrimonio culinario. E non è un caso che occupi un posto speciale nella Top 10 dei piatti preferiti dai francesi.
Altro vantaggio, ma non ultimo, è economico e i suoi avanzi costituiscono ottime basi per nuovi sapori gourmet. In breve, ha tutto per piacere!
La ricetta popolare per eccellenza Aaaaaah la pentola di carne e verdure che cuoce lentamente sull'angolo del fornello e gli aromi che ne escono... come tutti i piatti di carne e verdure bollite, il pot-au-feu costituisce una delle basi più forti della nostra storia culinaria.
Presente in molte regioni della Francia, addirittura in molti paesi, la sua origine si perde nella notte dei tempi. Piatto molto popolare, simboleggia da tempo il pasto unico dei poveri. Il termine pot-au-feu designava infatti la pentola “del fuoco”, cioè la pentola in cui veniva rosolato un brodo aromatico al quale si aggiungevano carne e verdure.
Fu solo a partire dal XVIII secolo che il pot au feu acquisì le sue lettere di nobiltà e divenne un piatto della cucina borghese. Semplice e caldo, il pot-au-feu è oggi diventato una parte essenziale della cucina da bistrot.
Da parte loro, i ristoranti bistronomici non esitano più a rivisitare questa preparazione rustica e gourmet. Ce n'è per tutti i gusti: anatra, agnello, foie gras, frutti di mare o anche stufato vegetariano.
Scegli saggiamente carne e verdure Verdure e carne scelte con cura, questo è il segreto! Sono richiesti un minimo di tre pezzi di diversa natura, consistenza e gusto: una carne magra (mandrino o orchetto), un'altra gelatinosa (stinco o bottarga) e una carne mediamente grassa (tendini, fianchi o costolette). Ma nel pot au feu si possono utilizzare anche tanti altri pezzi di carne, come la guancia o la coda alla vaccinara. Le ossa del midollo vanno da sé... attenzione a dimenticarle!
Per quanto riguarda le verdure, porri, carote e rape costituiscono il trio base. Si può integrare con patate, cavolo rapa, sedano, pastinaca, topinambur, ecc. Essenziale, il bouquet garni composto da prezzemolo, timo, alloro, gambo di sedano racchiusi in foglie verdi di porro.
È la perfetta cottura di tutti questi ingredienti a renderlo un piatto indimenticabile (vedi ricetta sotto). È ancora più buono riscaldato e mangiato il giorno dopo. Durante la notte il brodo penetrerà nella carne come una marinata e ne esalterà tutti i sapori.
Cosa facciamo con gli avanzi? Il pot-au-feu è un piatto che si riscalda molto bene, ma ha un altro vantaggio, i suoi avanzi possono essere utilizzati in mille e un modo: nell'insalata, nella terrina, nel mironton di manzo, nel pasticcio del pastore, ecc. Il vantaggio è fornirlo in grandi quantità così da poterlo gustare i giorni successivi, servito con salse diverse o riutilizzato in diverse ricette. Il brodo rimasto piacerà a tutti, guarnito con vermicelli o piccole tagliatelle da zuppa.
