Classifica dei 5 migliori formaggi secondo lo chef Philippe Mille

Con le sue due stelle a Les Crayères a Reims, Philippe Mille si è innamorato dei formaggi con l'età. Meglio tardi che mai.

Philippe Mille riconosce fin dall'inizio di odiare il formaggio dei bambini, ed è stato cucinandolo per i suoi clienti che, all'età di 35 anni, questo chef discreto e amante del suo terroir di adozione, ha scoperto tutta la ricchezza e la complessità delle consistenze. , profumi.

Al punto da partire alla ricerca dei migliori produttori della regione. Il tagliere dei formaggi è quindi passato da una trilogia di contee – 12, 24 e 36 mesi di stagionatura – a sedici varietà, tre quarti delle quali locali e introvabili sulla tavola di qualsiasi altro ristorante.

Un altro piacere è offrire un formaggio cotto. Come i capelli d'angelo si avvolge in una crema di Tomme des Ardennes e completa con tartufo grattugiato. “Mi piace instaurare un vero dialogo tra due prodotti dalla forte personalità. Questo è ciò che il formaggio permette, un insieme multiplo di consistenze e sapori. »

- 1. Camembert “C'è un lato molto patriottico che mi piace subito di questo formaggio. È noto a tutti eppure non è così consensuale... Un buon camembert è ancora un po' gessoso, offre una scorza fiorita ed entrambi ne fanno il pretesto ideale per un sottile abbinamento con uno champagne particolarmente dosato di chardonnay. Si serve a temperatura ambiente per far agire il contrasto: quello delle note di nocciola in testa, con il grasso setoso nel cuore e che arriva a rivestire il palato come di velluto. Lo taglio a fettine sottili trasversalmente e lo servo con delle pere crude o candite. »

- 2. Chaource “Per una volta mi piace la consistenza molto gessosa di questo formaggio di latte vaccino, piuttosto potente in bocca. La sua consistenza è idealmente semirigida semifluida. Se non esito a ricoprirlo nella sua interezza con un pepe del mulino, gli piace anche con un pizzico di miele. Le sue profonde note di mandorla, il suo lato fruttato (sento prugne mirabelle e qualche fiore bianco) si sposano meravigliosamente con la rucola o il crescione. Mi è capitato di cucinarlo con una coulis di crescione. »

- 3. Cantal “Non è unanime a causa della sua acidità, può anche rivelare sapori che consideriamo un po' negativi, con un'amarezza persistente in bocca, per esempio. Fin dall'inizio voglio metterne una bella fetta su un filetto di agnello. Si legherà con questa potente carne. Stessa combinazione ideale con un cinghiale. E perché non su una triglia, affettata sottilissima quando avrete avuto cura di togliere la pelle al pesce? È un formaggio per palati esperti. »

- 4. Roquefort “Mi piace molto fiorito e non troppo potente. Può anche portare un po' di equilibrio in una ricetta dolce... come con una fetta di zucca al forno. Metti semplicemente il Roquefort sulla zucca ancora calda e condisci con le spezie. E perché non servirlo con un Porto leggermente ridotto o uno Champagne Coteau? Stesso gioco di contrasti con una fetta di maialino bretone unto, appena grigliato. Sbricioliamo poi sopra il Roquefort e porterà quel tocco di acidità che fa la differenza. »

- 5. Una capra Argonne “Questa è la capra della famiglia Laluc, che ne è appassionata. Mi piacciono i loro formaggi perché hanno una bella acidità, un lato molto setoso e c'è una bella freschezza. A seconda della raffinazione metto il cremoso in basso, poi le fette semilavorate in alto, e infine grattugiato le più secche. È interessante combinare le diverse trame. Come accompagnamento sceglierei un blanc de blancs. Soprattutto non essere aggressivo, ha bisogno di un vino per piacere..."

Domaines Les Crayères, Reims (Marna), lescrayeres.com