SAINT-NECTAIRE - Un formaggio leggendario

Il nome “formaggio Saint-Nectaire” compare nel cuore del XVII secolo (intorno al 1650-1670). A lungo considerato un formaggio di campagna, consumato dalle famiglie dei produttori, arrivò a Versailles e fu introdotto sulla tavola di Luigi XIV dal maresciallo Henri de Sennecterre. Si narra che il Re Sole lo fece venire a corte a dorso di un asino.

Ma le sue origini sono sicuramente più antiche: nel medioevo troviamo tracce di un formaggio di segale o “gleo cheese” (perché stagionato su paglia di segale) che serviva per pagare le tasse al signore. Probabilmente è l'antenato del nostro Saint-Nectaire.

Nella prima metà del '900 la produzione era esclusivamente agricola e declinò tra gli anni '30 e '50 (vittima in particolare dell'esodo rurale che colpì questa regione del Massiccio Centrale). “Il Saint-Nectaire non fa nemmeno parte della prima classificazione dei formaggi intrapresa dal ministero dell'Agricoltura nel 1934, riferisce l'interprofessione. Questa situazione ha incoraggiato i produttori a raggrupparsi per far valere i propri interessi. Questa mobilitazione portò, nel novembre 1935, alla creazione del Sindacato per l'allevamento e il miglioramento dei prodotti lattiero-caseari nei cantoni montani di Besse e Issoire. Il Consorzio registrò il marchio Saint-Nectaire nel 1947, e divenne Sindacato dei Produttori Saint-Nectaire nel 1954. Il formaggio ottenne finalmente la denominazione di origine controllata nel 1955. Da questa data la produzione di latte e di formaggio aumenta.

Oggi, la produzione dell'azienda agricola e casearia Saint-Nectaire è di 14.000 tonnellate, il che ne fa il terzo formaggio francese DOP a base di latte vaccino e il primo formaggio di fattoria DOP in Europa, secondo il sindacato. Sebbene Salers domini nella regione, le specifiche di Saint-Nectaire non impongono una particolare razza di vacca. È sufficiente che le mucche siano nate e allevate nel territorio dei 69 comuni (Puy-de-Dôme e Cantal) della denominazione.

Il segreto del Saint-Nectaire risiede in due fasi fondamentali della sua produzione: la cagliatura (dopo ogni mungitura, il latte cagliato si coagula per un'ora) e la cagliatura (la cagliata viene agitata per rilasciare il siero). Il formaggio viene poi modellato, salato e pressato. La raffinazione, che dura 28 giorni, viene effettuata dai 20 raffinatori del settore. Esistono due Saint-Nectaire: il caseificio (prodotto in caseificio con latte pastorizzato) e il contadino (prodotto in azienda con latte crudo).

Un punto della storia per finire: Saint Nectaire è uno dei quattro apostoli dell'Alvernia. Originario di Bisanzio, fu battezzato a Roma da San Pietro, che lo inviò poi ad evangelizzare questa regione delle Dore. Ha istituito un santuario sul Monte Cornadore dove è stato sepolto. L'attuale chiesa romanica di Saint-Nectaire (XII secolo) sorge sul sito del santuario originario.

Il formaggio Saint-Nectaire affonda le sue radici nella storia.