Salsiccia mortaia
All'inizio del 18° secolo, in un settore ben definito dell'Haut-Doubs, di cui Morteau è il centro, i poderi furono costruiti tutti secondo lo stesso piano.
L'intera casa era organizzata intorno ad un locale di 20-30 mq sormontato da un grande camino chiamato "tuyé" dove terminavano tutte le canne fumarie. È in questo tuyé che i contadini conservavano le carni salate affumicandole ed asciugandole.
La salsiccia Morteau è fatta con carne di suino allevato in Franca Contea. La miscela di grasso magro e duro viene tritata grossolanamente e impastata con gli unici integratori naturali autorizzati.
Questa preparazione viene insaccata in un budello naturale di suino (chaudin da 3,5 a 5 cm di diametro). Un'estremità dell'involucro viene quindi pizzicata, capovolta e trattenuta da un piolo di legno mentre l'altra estremità è legata con uno spago e un sigillo. Dopo la cottura a vapore, viene poi affumicata abbastanza intensamente (per un minimo di 48 ore) naturalmente con segatura di legno o di conifere (abete rosso, abete e ginepro), nella zona di produzione della salsiccia Morteau. È riconosciuto dall'etichetta regionale Franca Contea.
La tradizione giurassiana vuole che si prepari sempre, in grande formato, un "Jésus de Morteau", un pezzo un tempo riservato al pranzo di Natale, i pezzi più belli dell'hash messo nel budello più grande (da non confondere con il gesù Lyons .
Il Morteau si mangia generalmente caldo con lenticchie, cavoli – un grande classico è il “cavolo e faraona morteau” – fagioli, patate, ma può essere servito in tanti altri modi. Fredda, accompagna felicemente un'insalata di lenticchie o patate, soprattutto se non risparmi lo scalogno.
