Sei tentato da questo "Millefoglie di mele, caramello al burro salato"?
Ecco la ricetta di Eric Sapet, chef stellato:
Ingredienti :Per la crema leggera:
- 50cl di latte intero
- 50g di Maizena
- 3 uova
- 75 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 50 g di burro
- 50cl di panna da montare conservata al fresco
- 2 fogli di gelatina (4g)
Per le mele caramellate:
- 5 mele d'oro
- 50 g di burro
- 100 g di zucchero di canna
- Calvados
Per il caramello:
- 100 g di zucchero
- 125 ml di panna liquida
- Fiore di sale
Per la decorazione:
- Zucchero a velo
Preparazione della pasta sfogliaPreriscaldare il forno a 180°C (term. 6). Stendere la pasta sfoglia. Spennellare ogni disco di pasta sfoglia con il burro e cospargere di zucchero. Chiudeteli tra due fogli di carta forno e cuoceteli tra due teglie da forno, fino a quando la pasta sfoglia non si sarà completamente caramellata. Conta circa una dozzina di minuti. Prenotare.
Preparazione della crema leggeraSciogliere la maizena in 25 cl di latte. Aggiungere le uova e lo zucchero, mescolare. Bollire il resto del latte con il baccello di vaniglia spezzato, unirlo al composto, quindi rimettere sul fuoco per 5 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa abbastanza densa.
Ammorbidire la gelatina in una ciotola di acqua fredda. Eliminate il baccello di vaniglia e versate la panna ancora calda in una ciotola. Nella panna sciogliere la gelatina sgocciolata e il burro, quindi lasciar raffreddare su un letto di ghiaccio. Montare la panna da montare molto fredda in una panna montata rigida. Mescolare la panna montata con la crema pasticcera raffreddata.
Preparare le meleIn una padella, fare un caramello secco con lo zucchero di canna. Aggiungere il burro e le mele tagliate in quarti. Lasciar caramellare per qualche minuto, quindi sfumare con il Calvados. Prenotare.
Assemblare l'achilleaIn una tortiera di circa 8 cm di altezza e 23 cm di diametro adagiare un primo disco di pasta sfoglia e adagiarvi sopra le mele caramellate. Coprire con un disco di pasta sfoglia e guarnire con crema leggera. Terminare ricoprendo il millefoglie con l'ultimo disco di pasta sfoglia e mettere in frigo.
Preparazione al caramelloFar bollire lo zucchero a secco in una padella antiaderente. A parte scaldare la panna liquida in un altro pentolino. Quando il caramello inizia a prendere colore, spegnete il fuoco e versate lentamente la panna calda nel caramello, mescolando continuamente (attenzione a non scottarvi le mani con il vapore che si sprigiona). Ritorna a fuoco basso per 1 o 2 minuti per assicurarti che tutto lo zucchero si sciolga. Aggiungere un pizzico di fleur de sel. Attenzione a scaldare bene la panna, perché se viene versata fredda, il caramello creerà una massa molto difficile da sciogliere.
DressagePoco prima di servire spolverizzate la millefoglie con un velo di zucchero a velo. Tagliatela a fette e irrorate ogni fetta con il caramello salato.
