Adeus inverno...
Adeus inverno... para celebrar a chegada da primavera, eis uma deliciosa receita cheia de cores e sabores do chef Stéphane Jégo: "Pot au feu, em geleia fina de primavera, legumes novos em caldo, tomate triturado com hortelã servido gelado" .
Esta receita pede um tempo de descanso de uma hora.
Para a carne
- 670g de carne bovina
- 670g de rabo de boi
- 670g de salto
Para os tomates triturados
- 2 kg de tomates bem maduros
- 3 cebolas novas
- 25cl de azeite
- Flor de sal e pimenta
- Para cozinhar
- 500g de cenoura
- 6 ossos pequenos de medula
- 2 alhos-porós
- 2 talos de aipo
- 3 cebolas
- 1 cabeça de alho
- 1 bouquet garni
- 1 pé de vitela
- 1 maço de hortelã
- 2 colheres de sopa de sal marinho
- anis 5 estrelas
- 5 sementes de zimbro
- 5 cravos
- flor de sal
- Pimenta preta
- pimenta moída
Para enfeitar
- 400 g de rebentos de aipo
- 6 nabos novos
- 6 alhos-porós novos
- 6 rodelas de cenoura
- 6 mini funchos jovens
- 70g de favas descascadas
- 25cl de azeite
- 1 dente de alho francês
Preparando-se para cozinhar pot-au-feuPegue os três tipos de carne e o pé de bezerro. Coloque-os em uma panela grande. Cubra com água fria. Leve para ferver. Preste muita atenção na primeira fervura. Desnatar com uma concha pequena "ou seja, tirar toda a espuma que se forma por cima do caldo", porque se se quer um caldo bem claro, uma gelatina clara é a única coisa a FAZER. Em seguida, abaixe o fogo.
Coloque os legumes de cozedura, a mousseline de especiarias, o sal marinho, e deixe cozinhar tudo em lume brando sem esquecer de passar uma escumadeira de vez em quando, cerca de 2:30 a 3 horas dependendo do tamanho dos pedaços de carne. No final do cozimento, adicione os ossos da medula, mas não muito tempo. Apague o fogo.
Preparando a pasta de tomateEnquanto a panela cozinha, faça o tomate amassado cru. Ou seja, pegue os tomates, corte-os em cubos de tamanhos regulares e coloque-os em uma saladeira. Pique grosseiramente a hortelã. Corte as cebolinhas em rodelas finas. Sal com flor de sal, pimenta e adicione 25cl de azeite. Misture delicadamente e mantenha frio.
Terminando o pote de fogoAssim que o pote au feu estiver cozido, separe a carne dos legumes e do caldo da seguinte maneira:
Coe o caldo usando uma peneira bem fina. Noutra caçarola, tendo muito cuidado para não turvar o caldo, junte a carne de um lado e os legumes do outro, que irá reservar. Filme e coloque no frio.
Preparação de caldo e legumesFerva o caldo novamente, sempre tomando cuidado para não apressar. Corte os legumes em pedaços de tamanhos iguais. Deixe o feijão de lado. Mergulhe os legumes da guarnição, exceto as favas no caldo. Certifique-se de deixá-los crocantes, fervendo é o suficiente porque você os deixa esfriar no caldo.
Preparo da geléiaLeve cerca de 2 litros de líquido para a geléia. Coe em uma peneira fina e depois esfrie.
Finalizações, descanso e degustaçãoPegue todos os elementos: carnes, legumes no caldo, geléia, tomates triturados. Organize-os na sua frente. Corte a carne como desejar de acordo com o tamanho dos pratos.
Leve lindas xícaras ou pratos de sopa, ou um prato familiar bem grande. Coloque no fundo do recipiente os tomates, a carne e os legumes dispostos harmoniosamente. Tempere com sal e pimenta e despeje delicadamente a geléia. Leve à geladeira por 1 hora.
Depois de solidificada a geleia, delicie-se com uma salada e o resto dos tomates triturados, fatias de pão torrado e ossos de tutano acabados de cozer, um pouco de flor de sal e pronto!!!…
