Tschüss Winter...
Tschüss Winter... um den Frühlingsanfang zu feiern, hier ein köstliches Rezept voller Farben und Aromen von Küchenchef Stéphane Jégo: "Pot au feu, in feinem Frühlingsgelee, neues Gemüse in Brühe, passierte Tomaten mit Minze, eisig serviert" .
Dieses Rezept sieht eine Ruhezeit von einer Stunde vor.
Für das Fleisch
- 670 g Rinderfutter
- 670 g Ochsenschwanz
- 670 g Ferse
Für die passierten Tomaten
- 2 kg sehr reife Tomaten
- 3 neue Zwiebeln
- 25 cl Olivenöl
- Fleur de Sel und Pfeffer
- Zum Kochen
- 500 g Karotten
- 6 kleine Markknochen
- 2 Lauch
- 2 Stangen Sellerie
- 3 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Blumenstrauß garni
- 1 Kalbsfuß
- 1 Bund Minze
- 2 Esslöffel Meersalz
- 5-Sterne-Anis
- 5 Wacholdersamen
- 5 Nelken
- Blume des Salzes
- schwarze Pfefferkörner
- gemahlener Pfeffer
Für garnieren
- 400 g Selleriestangen
- 6 neue Rüben
- 6 junge neue Lauch
- 6 Karottenspitzen
- 6 junge Mini-Fenchel
- 70 g geschälte Saubohnen
- 25 cl Olivenöl
- 1 Frühlingsknoblauchzehe
Vorbereitung für das Pot-au-Feu-KochenNimm die drei Fleischsorten und den Kalbsfuß. Gib sie in einen großen Topf. Mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Achten Sie genau auf das erste Aufkochen. Mit einer kleinen Schöpfkelle abschöpfen, „das heißt, den gesamten Schaum entfernen, der sich über der Brühe bildet“, denn wenn Sie eine sehr klare Brühe haben möchten, ist ein klares Gelee das einzig Richtige. Dann die Hitze reduzieren.
Das Kochgemüse, die Gewürzmousseline, das Meersalz dazugeben und alles schonend garen lassen, ohne ab und zu das Abschäumen zu vergessen, je nach Größe der Fleischstücke ca. 2:30 bis 3 Stunden. Gegen Ende der Garzeit die Markknochen dazugeben, aber nicht zu lange. Das Feuer löschen.
Tomatenmark zubereitenWährend der Topf kocht, machen Sie die zerdrückten Tomaten roh. Das heißt, nimm die Tomaten, schneide sie in normal große Würfel und gib sie in eine Salatschüssel. Minze grob hacken. Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel salzen, pfeffern und 25 cl Olivenöl hinzufügen. Vorsichtig mischen, dann kalt stellen.
Fertigstellung des FeuertopfesSobald das Pot au Feu gekocht ist, das Fleisch wie folgt vom Gemüse und der Brühe trennen:
Die Brühe durch ein sehr feines Sieb abseihen. In einem anderen Topf das Fleisch auf der einen Seite und das Gemüse auf der anderen Seite sammeln, wobei Sie sehr darauf achten, dass die Brühe nicht trüb wird, die Sie beiseite stellen. Filmen und in die Kälte stellen.
Zubereitung von Brühe und GemüseKochen Sie die Brühe erneut auf und achten Sie immer darauf, sie nicht zu überstürzen. Das Gemüse in gleich große Stücke schneiden. Bohnen beiseite stellen. Tauchen Sie das Garniergemüse mit Ausnahme der Saubohnen in die Brühe. Achten Sie darauf, sie knusprig zu lassen, kochen reicht aus, weil Sie sie in der Brühe abkühlen lassen.
Zubereitung des GeleeNehmen Sie etwa 2 Liter Flüssigkeit für das Gelee. Durch ein feines Sieb passieren und dann kalt stellen.
Abschluss, Ruhe und VerkostungNehmen Sie alle Elemente: Fleisch, Gemüse in der Brühe, Gelee, zerkleinerte Tomaten. Ordne sie vor dir an. Schneiden Sie das Fleisch nach Belieben entsprechend der Größe der Teller.
Nehmen Sie schöne Tassen oder Suppenteller oder ein sehr großes Familiengericht. Auf den Boden des Behälters Tomaten, Fleisch und Gemüse harmonisch anordnen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Gelee vorsichtig hineingießen. 1 Stunde kalt stellen.
Sobald das Gelee fest geworden ist, genießen Sie es mit einem Salat und den restlichen passierten Tomaten, Scheiben geröstetem Brot und gerade gebackenen Markknochen, ein wenig Fleur de Sel und voila !!!…
