ARENQUE, O REI PEIXE
A afeição dos franceses pelo arenque se estende ao longo dos anos. As diferentes preparações possibilitadas por este peixe do Mar do Norte deliciam miúdos e graúdos.
Herring adquiriu suas cartas de nobreza da Idade Média. Na época, era o peixe mais consumido a tal ponto que se tornou moeda de troca nos mercados. A sua conservação com sal permitiu alimentar as populações quase todo o ano. No alvorecer do século XX, fez fortuna nas cidades de Boulogne-sur-Mer (62) e Fécamp (76). Ainda hoje, é uma das espécies mais pescadas do mundo.
Gosta particularmente das águas frias do Atlântico e do Mar do Norte e leva o nome do germânico Hâring. O arenque é, portanto, muito apreciado pelos habitantes dos países nórdicos, mas também pelos franceses. Na década de 1970, as cotas foram estabelecidas em resposta à pesca excessiva. O desaparecimento temporário do arenque leva ao encerramento de algumas fábricas de transformação. Atualmente, os estoques de arenque são considerados estáveis, com algumas exceções. A cada ano, na França, são capturadas mais de 30.000 t de arenque.
A qualidade do sabor do arenque varia de acordo com o período em que é capturado. Antes do período de desova, ou seja, de outubro a janeiro, os machos produzem leite e as fêmeas produzem ovos. É quando o arenque está mais saboroso. Este clupeid mede 15 cm e pesa em média 200 g. Pode atingir um comprimento de 40 cm e viver cerca de 20 anos.
Muito apreciado defumado, o arenque combina bem com frutas como maçã ou melão. Pode ser consumido em saladas, em rillettes ou quente com batatas após o cozimento. Para lhe dar este sabor particular, o arenque é processado nas fábricas onde é conhecido. Mas, também é menos comumente consumido fresco. Quando não passa da fase de cura, seu sabor é semelhante ao de uma cavala mais suave. Os chefs gostam de cozinhá-lo simplesmente grelhado em uma panela com um toque de creme ou mostarda. Para os conhecedores, a preparação a vinagre de filés de arenque enrolados com cebola ou picles, conhecidos como "rollmops", continua sendo uma obrigação.
