Ranking dos 5 melhores queijos segundo o chef Philippe Mille

Com suas duas estrelas em Les Crayères em Reims, Philippe Mille se apaixonou por queijos com a idade. Antes tarde do que nunca.

Philippe Mille reconhece desde o início que detestava o queijo infantil, e foi cozinhando-o para os seus clientes que, aos 35 anos, este discreto chef e amante do seu terroir de adoção, descobriu toda a riqueza e complexidade das texturas. perfumes.

A ponto de partir em busca dos melhores produtores da região. A tábua de queijos passou, assim, de uma trilogia de concelhos – 12, 24 e 36 meses de maturação – para dezasseis variedades, três quartos das quais são locais e não se encontram na mesa de nenhum outro restaurante.

Outro prazer é oferecer um queijo cozido. Como o cabelo de anjo, ele envolve um creme Tomme des Ardennes e finaliza com trufas raladas. “Gosto de estabelecer um verdadeiro diálogo entre dois produtos com personalidade forte. É isso que o queijo permite, um conjunto múltiplo de texturas e sabores. »

- 1. Camembert “Há um lado muito patriótico neste queijo que me agrada imediatamente. É conhecido de todos, mas não é tão consensual... Um bom camembert ainda é um pouco calcário, oferece uma casca florida e ambos o tornam o pretexto ideal para uma harmonização sutil com um champanhe particularmente dosado em chardonnay . É servido à temperatura ambiente para deixar actuar o contraste: o das notas de noz no topo, com a gordura sedosa no coração e que vem a forrar o palato como a veludo. Corto em fatias finas na transversal e sirvo com algumas peras cruas ou cristalizadas. »

- 2. Chaource “Pela primeira vez, gosto da textura bem calcária deste queijo de leite de vaca, bastante potente na boca. Sua textura é idealmente semi-firme e semi-fluida. Se não hesito em cobri-lo na totalidade com um pimento de moinho, também gosto com uma pitada de mel. As suas notas profundas de amêndoa, o seu lado frutado (sinto cheiro de ameixas mirabelle e algumas flores brancas) combinam maravilhosamente com rúcula ou agrião. Por acaso cozinhei com um coulis de agrião. »

- 3. Cantal “Não é unânime pela sua acidez, pode mesmo revelar sabores que consideramos um pouco negativos, com um amargor persistente na boca, por exemplo. Desde o início, quero colocar uma boa fatia sobre um filé de cordeiro. Ele se ligará a esta poderosa carne. Mesma combinação ideal com um javali. E porque não num salmonete, cortado em fatias muito finas quando se tem o cuidado de retirar a pele ao peixe? É um queijo para paladares experientes. »

- 4. Roquefort “Gosto muito florido e não muito forte. Pode até trazer algum equilíbrio a uma receita doce... como com uma fatia de abóbora assada no forno. Basta colocar o Roquefort na abóbora ainda quente e temperar com especiarias. E porque não servir com um Porto ligeiramente reduzido ou um Coteau Champagne? O mesmo jogo de contrastes com uma fatia de porco bretão gorduroso, acabado de grelhar. Em seguida, esfarelamos o Roquefort por cima e ele trará o toque de acidez que faz a diferença. »

- 5. Uma cabra Argonne “Esta é a cabra da família Laluc, que é apaixonada por ela. Gosto dos seus queijos porque têm uma boa acidez, um lado muito sedoso e uma boa frescura. De acordo com os refinos, coloco o cremoso no fundo, depois os semirrefinados em cima, e ralo os mais secos por fim. É interessante combinar as diferentes texturas. Como acompanhamento, eu escolheria um blanc de blancs. Acima de tudo, não seja agressivo, ele precisa de um vinho por prazer..."

Domaines Les Crayères, Reims (Marne), lescrayeres.com