Ranking dos 5 melhores queijos segundo o chef Christophe Bacquié

Christophe Bacquié, o chef 3 estrelas do Hôtel du Castellet, foi o primeiro a oferecer uma adega de queijos no coração de seu restaurante.

Se Christophe Bacquié inaugura sua casa de hóspedes na próxima primavera com uma única mesa, ele foi o primeiro em 2015 a instalar uma adega de queijos no coração de seu estrelado restaurante em Le Castellet. Mais do que uma peça, imaginou um universo de 70 a 80 queijos para surpreender o cliente e levar a experiência um pouco mais longe.

“Queria que todos se deixassem conquistar pela magia do local e pela mais-valia do serviço que ali encontrava toda a sua nobreza. Meu maitre era apaixonado por explicar a qualidade excepcional de cada queijo, sua história, as pessoas por trás dele... e eu gostava da ideia de que o convidado voltasse para a mesa sozinho com seu prato e que fosse completamente diferente .para cada. »

- 1. O manigodine “É uma verdadeira descoberta para mim que fiz numa região que adoro, Haute-Savoie. É um queijo de leite de vaca cru muito semelhante ao Reblochon , mas quase da espessura de um tomme . É bastante suave – não gosto de queijos fortes – mas muito perfumado com notas de feno e ligeiramente amadeirado, sem dúvida devido ao seu contorno de abeto. É doce na boca. Gosto de comer a manigodina sem nada mesmo sem pão.

- 2. Brocciu “Nem é preciso dizer que é para ser apreciado na estação. O último brocciu fresco pode ser encontrado por volta do final de maio. Um bom brocciu é aquele que você saboreia dois dias após a sua produção, então você tem toda a Córsega na boca! Cabra ou ovelha cada um ao seu gosto. Gosto de ambos com um pouco de açúcar e mel da forma mais simples. Mas vai bem com peixes gordurosos como a sardinha. Como entrada, fica excelente com um pouco de nepeta (erva aromática da Córsega), salsa, hortelã ou acelga. Alguns colocam em batatas ou cebolas. »

- 3. Parmesão “Gosto deste queijo já pela sua diversidade. Dependendo dos tempos de maturação e do terroir (os de pastagens de montanha são fantásticos), os sabores e texturas tornam-no num queijo completamente diferente. E o comprimento na boca já não é o mesmo. Na frigideira, faço pequenos rendilhados aos quais acrescento cominhos e sirvo como aperitivo. No restaurante ralávamos cru à frente dos clientes sobre espargos acompanhados de um sabayon com azeite e limão que servi com presunto cru da Córsega.

- 4. La brousse du Rove “Este é um queijo local que leva o nome das cabras Rove, que podem ser reconhecidas por seus longos chifres. Eu compro de Luc Falco, o único produtor sobre o assunto que está detido a poucos minutos do hotel. É um queijo que tem a textura de um pudim cónico e que requer um trabalho de tempero. Isso é o que eu gosto como cozinheiro. É comido cru ou trabalhado como sobremesa. Gosto de regar com um simples fio de azeite e flor de sal. Ou sirva com geléia de morango feita na hora. »

- 5. Queijos de Cabra da Provença “Quero falar como um todo porque aqui existe uma diversidade tão grande de terroirs! De Luberon a Mont Ventoux, de Queyras a Bouches-du-Rhône, a biodiversidade é incrível. Entre os queijos de pasta mole, os de pasta prensada, os tempos de maturação e as estações… Nunca os tinha contornado. Alguns são aromatizados com tomilho, outros com alecrim. A região de Paca é muito marcada em queijos, esquecemos. »

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